Přesto i ve 20. století došlo k několika významným pivním změnám. Nakonec technologický vývoj a dějinné zvraty se musely podepsat nejen na fungování pivovarského průmyslu, ale i na výsledném produktu a preferencích konzumentů.

Rakousko-Uhersko – zlatý věk českého piva?

Konec 19. a počátek 20. století znamenal pro pivovarský průmysl českých zemí období prosperity a expanze. Do tohoto vývoje samozřejmě ale zasáhla první světová válka. Množství vyrobeného piva v hektolitrech postupně kleslo na 14 % předválečného stavu, navíc přídělový systém pivovary donutil podstatně snížit stupňovitost piva; i přesto přitom pivo v prostředí znehodnocující se měny zdražovalo. Některé pivovary zanikly; za první republiky již bylo pivovarů méně a větších, koncentraci pak dovršil r. 1948. V letech 1918–1989 v ČR prakticky nevznikl žádný nový pivovar. Po roce 1918 také poklesl export piva z Česka, protože rozpadem Rakouska-Uherska se příslušné trhy rázem staly zahraničními (a v řadě států byla uplatňována vysoká dovozní cla, relativně silná koruna nepřála exportu, na konci 20. let přišla hospodářská krize atd.).

Po celou dobu první republiky spotřeba piva na obyvatele výrazně zaostávala za tou dnešní (s maximální hodnotou 117 litrů v r. 1930). Výčepní pivo jasně převládalo nad ležáky. Navíc ještě v roce 1921 kvůli nedostatku obilí ležák de facto znamenal „šestku“, teprve pak se stupňovitost piv dostala zhruba na dnešní úroveň. Speciálů ve smyslu piv vysokoalkoholických nebo pro české prostředí netypických se vařilo minimum. Z dnešního pohledu první republika nebyla žádným pivařovým rájem. Pro pijáky piva byla snad příznivá alespoň tehdejší relativní cenová hladina.

Tak např. Cenové relace z počátku 20. let byly následující: 1 litr mléka: 2,90 Kč, houska, 50 g: 30 haléřů, párek, 40 g: 1 Kč (25 korun za kg), pivo, půl litr: 1,10 Kč (zdroj: Jan Šatava, pivo a hnutí abstinenční“, 1923). Jak napadne ty starší z nás: absolutní čísla odpovídají cca 80. létům, kdy však desítka stála 2,50 Kčs, za první republiky bylo tedy pivo ve srovnání s ostatními potravinami celkem levné. (Respektive v socialistickém Československu byly základní potraviny na rozdíl od piva dotovány.)

Samá voda

Podobnou pohromu přinesla pivu i druhá světová válka. Opět došlo k regulacím dodávek a povinným omezením. Již na začátku roku 1940 směly mít výčepní piva stupňovitost jen cca 9 a ležáky 11. Později byla maximální stupňovitost piva snížena až na 6°, v roce 1943 dokonce na 4°, respektive 5° u piva plzeňského.

Zatímco ale po roce 1918 se pivovarnictví alespoň nějak zotavilo, po roce 1945 to trvalo mnohem déle – míněno tedy z pohledu konzumenta. Většina pivovarů (z hlediska objemu výroby) bylo znárodněna již před Únorem 1948 (na absolutní počet pivovarů to vycházelo obráceně, v roce 1946 bylo ještě 197 pivovarů soukromých a 33 státních – mluvíme o ČR, bez Slovenska). Řízené hospodářství znamenalo další snížení počtu pivovarů vařících pivo (jen v letech 1946–1952 ukončilo svou činnost 120 pivovarů, tedy obrovský podíl – viz výše), na druhé straně produkce piva stabilně rostla. V roce 1946 vyrábělo 269 pivovarů celkem 24 000 hl. ročně, v roce 1990 pak 71 pivovarů 270 400 hl. ročně.

Co se týče samotného piva, v roce 1945 mělo pivo u nás průměrnou stupňovitost pouze 3,2°. V roce 1946 bylo rozhodnuto, že klasické světlé výčepní pivo musí mít alespoň 6,5°. Neúroda v roce 1947 situaci ještě zhoršila, došlo k opětovnému snížení (i Prazdroj měl zase pod 6°). Jen velmi zvolna se piva vracela ke standardu, jaký dnes známe. Teprve kolem r. 1960 převládly „desítky“ nad slabšími pivy a teprve v roce 1965 dosáhla hodnoty 10 průměrná stupňovitost (tj. stejný rozptyl oběma směry: vyrábělo se, řekněme, stejně ležáků jako piv slabších než 10°). Nedostatek sladu se řešil jeho částečnou náhradou cukrem v různých podobách, ale i rýží.

Zlatý věk tmavého piva

Zajímavé je, že v roce 1945 bylo 45 % vyrobeného piva pivem tmavým, ještě v roce 1950 šlo o 30 %, pak podíl setrvale klesal až pod 0,5 % v 80. letech. Přitom tmavá piva byla často z hlediska stupňovitosti ještě slabší; za jejich oblibou stálo zřejmě to, že alespoň nějak chutnala, navíc pokud byla slaběji prokvašená.

Zde lze zmínit zajímavou perličku. V posledním období lístkového sytému před měnovou „reformou“ r. 1953 již pivo nebylo na lístky. Docházelo tedy k situacím, že kde byly nějaké peníze, ale nedostávalo se lístků, ženy vyháněly muže namísto večeře na pivo, aby jídlo zůstalo dětem. Někomu by to mohlo přijít málem jako ideál, ovšem výše uvedená čísla ukazují, že tehdejší pivo rozhodně tolik nezasytilo a nebylo ani zrovna jednoduché se jím opít. (Samozřejmě Protektorát a 50. léta byly hrozné doby plné poprav a koncentráků, v tomto smyslu zase už tolik nesejde na tom, že ani tehdejší pivo za nic nestálo.)

60. léta byla obdobím rostoucí obliby piva v lahvích (v roce 1970 se vypilo poprvé více lahvového než točeného). V 70. letech se objevilo pivo nealkoholické a diapivo, v 80. letech se pak v hospodách začala nově točit i piva kvasnicová, došlo i k prvním pokusům s plechovkami. Spolu s rostoucí konzumací se zájem přesouval od desítek k ležákům – což současně po roce 1975 růst spotřeby v absolutních číslech zastavilo (rok 1972 – 160 litrů na rok a obyvatele). V roce 1985 se ležáků (11/12) poprvé vypilo více než desítek, v roce 1987 byl poměr mezi oběma kategoriemi již 56 /42 a průměrná stupňovitost vypitého piva dosáhla 10,9 %.

Zajímavé v této souvislosti je, že po roce 1990 nastal obrat k pivu výčepnímu a teprve po roce 2000 se postupně většinovou volbou stal zase ležák. Nejčastěji se tyto změny vysvětlují tak, že v pozdně socialistickém Československu nebylo peníze za co utrácet, tak si lidé alespoň dopřávali lepší pivo. V 90. letech se naopak otevřely možnosti cestování nebo nákupů elektroniky a dalšího dříve nedostupného zboží. A až v novém století/tisíciletí životní úroveň v tuzemsku vzrostla natolik, že i přes konkurenci jiných lákadel zase lidem zbylo i na lepší pivo. Výše uvedený výklad není ale samozřejmě jediný možný, respektive ho lze doplňovat.

Praha vs. střední Čechy

A ještě jedna zajímavá statistická perlička. V 60. a 70. letech se spotřeba piva značně lišila mezi jednotlivými kraji. To bude platit i dnes, jižní Morava je krajem vinným, na Ostravsku byl zase relativně ve větší oblibě tvrdý alkohol tvrdý. Hůře už lze vysvětlit, proč byla relativně nízká spotřeba v kraji Východočeském (Krkonoše, Podkrkonoší – hory/chladno?). A další překvapení: relativně málo piva se vypilo i v Praze, naopak vysoká spotřeba byla ve Středočeském kraji. Vysvětlit se dá snad jedině tehdejší chatařskou kulturou, kdy Pražáci přes víkend zvyšovali čísla sousednímu území. Rekordní čísla v Západočeském kraji (196 l ročně na obyvatele v r. 1970) snad souvisely už tehdy i se zahraničními turisty? Každopádně v 60.-80. letech se rozdíly mezi jednotlivými oblasti Čech a Moravy z hlediska konzumace piva relativně stíraly – čím vyšší spotřeba, tím nižší další růst, nejrychleji rostl zájem o pivo tam, kde se tradičně piva pilo nejméně, tedy na jižní Moravě.

Zdroj: Antonín Kratochvíle: Pivovarnictví českých zemí v proměnách 20. století, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský 2005
a další

Pavel Houser