Nic pro vegany

Do piva lze kupodivu přidávat i produkty živočišného původu, např. mléčný cukr – laktózu. Tu kvasinky nedokážou přeměnit na alkohol, takže sladká chuť v pivu zůstane. Proč se takové pivo vůbec vyrábělo? „Mléčný stout“ se objevil za začátku 20. století v Anglii a byl prezentován především jako posilující, léčivý nápoj pro rekonvalescenty. Ve verzi s menším množstvím alkoholu se pak toto pivo dokonce doporučovalo i dětem. Tato piva měla údajně plnou, smetanovou a samozřejmě sladkou chuť (i když pokud by se jednalo pouze o sladkost, nebyl by problém přidávat normální cukr do hotového piva). Během druhé světové války se doporučovala také kojícím ženám (poznámka: možná na rozdíl od mléčných výrobků toto pivo např. nebylo na příděl?)

Dnes některé anglické a americké minipivovary experimentují s laktózou čistě kvůli tomu, aby pivo získalo specifickou chuť. Uvádí se, že tyto produkty mají ovšem s původním mléčným stoutem jen málo společného. Podle výsledků některých hodnocení je konzumenti ani primárně nepokládají za pivo. A nakonec je třeba ještě dodat, že takové pivo nemusí udělat dobře lidem, kteří trpí laktózovou intolerancí.
Co se týče dalších živočišných produktů v pivu, experimentuje se např. s ústřicemi. Původní inspiraci zde možná představují výzkumy, podle nichž se „masová“ chuť umami (ovšem často velmi silně přítomná právě u mořských bezobratlých živočichů – spíše než dejme tomu ve vepřovém bůčku) vhodně chuťově kombinuje s alkoholem i nápoji sycenými oxidem uhličitým. Gastronomický zážitek typu „ústřice se šampaňským“ se styly „oyster stout“, respektive „oysetr ale“, snaží poskytnout najednou. Někdy se objevují i ústřicová piva, kde se ale při výrobě používá náhražek.
Některá piva chutí připomínají uzené maso, těm se ale vegani vyhýbat nemusejí (viz dále).

Vymrazená piva

Jak vykvasit co nejsilnější pivo? Možnosti v době před moderními biotechnologiemi byly omezené. Vikingové nicméně přišli na to, že když necháme pivo částečně zmrznout, „pivní led“ bude obsahovat především vodu. Vymrazením tak pivo zahustíme – nakonec si tímto způsobem může každý experimentovat i doma a nechávat pivo částečně mrznout na mrazáku ledničky, i když výsledky nejspíš nebudou chuťově valné.

Otázkou je, zda tento způsob koncentrace alkoholu uznáme jako přípustný – půjde pak ještě o pivo? Nejedná se pouze o obdobu koncentrování alkoholu pomocí destilace? Tato otázka má i praktický význam, protože na tvrdý alkohol je uvalena mnohem vyšší spotřební daň. Ať tak či tak, pivní pálenky se normálně mezi piva neřadí, vymrazovaná piva pro změnu ano. A snad to tak i dává smysl, protože po oddělení ledu v zakoncentrovaném nápoji stále zůstává původní obsah, slad a chmel.
Produkty z této kategorie si lze nakoupit/ochutnat i u nás, viz např: https://www.pivnici.cz/piva-pivni-charakteristiky/vymrazovane-pivo/

S vymrazovanými pivy dokonce experimentoval i minimálně jeden tuzemský pivovar, Budvar. Výsledný Budvar B:Cryo obsahoval 21 % alkoholu. Co se týče samotného výrobního procesu: pivo se nejprve nechalo zmrznout na -18 °C, po vyjmutí z mrazáku pak z 1,5 litru původního piva vyteklo asi 3 dcl. Podle teploty chlazení se měnil objem finálního nápoje i koncentrace alkoholu v něm.
https://www.idnes.cz/ceske-budejovice/zpravy/budvar-uvedl-unikatni-pivo-b-cryo.A141112_130429_budejovice-zpravy_khr

Vše ovšem psáno v minulém čase. Budvar s touto nabídkou přišel v roce 2014, mezitím výrobu ovšem zase ukončil. Exkluzivitě produktu mj. odpovídala i jeho cena…
V Bavorsku se takto v limitované várce vymrazilo pivo Schorschbocku 57 až na obsah alkoholu právě 57,5 %.
https://vikend.ihned.cz/c1-56021400-nejsilnejsi-pivo-sveta-je-z-bavorska-ma-vic-alkoholu-nez-whisky-nebo-vodka

Sůl či minerálka

Vedle dalších základních chutí pivo může kupodivu být i slané. V sousedním Německu existuje styl gose, v dnešní podobě vycházející hlavně z Lipska, což je přisolené svrchně kvašené pšeničné pivo z kategorie ultrakyselých. Samotný název gose je zřejmě odvozen od města Goslaru, kde se tato piva nedosolovala, ale vařila v minulosti z místní minerální vody (jakási „antiplzeň“; uvádí se, že voda používaná v Plzni k výrobě piva je naopak speciálně měkká, tj. s minimem rozpuštěných solí). Samozřejmě minerální vody jsou svým složením krajně rozmanité, čemuž pak bude odpovídat jak chuť piva z nich vařeného, tak i další účinky (i řekněme zdravotní: vliv na krevní tlak, projímavost...). Kdo si vaří pivo doma, může v tomto ohledu samozřejmě různě experimentovat. Pivo je ovšem nápoj se složitou koloidní strukturou, přidání solí mění iontové vlastnosti, výsledkem mohou být různé sraženiny a šlemy nepůsobící zrovna esteticky...
Jakoby slaně chutná i pivní styl rauchbier, což je pivo ze sladů uzených/nakuřovaných dřevem nebo rašelinou. V minulosti se slad zpracovával (sušení/hvozdění) nad otevřeným ohněm, takže něco podobného rauchbieru byl zřejmě spíš standard než specialita.

Luštěninové pivo

Abychom nápoji říkali pivo, pro kvašení musí musí být použit slad z ječmene. Dalším zdroje cukru mohou být už celkem libovolné, pšenice, žito nebo i banány, maniok, brambory – a nebo i luštěniny. Již v roce 2007 výzkumníci ve Sladařském ústavu v Brně (součást Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského) došli k závěru, že pěstování pivovarského ječmene bude u nás v důsledku klimatických změn stále problematičtější. Suché a teplé klima, ovšem kombinované s přívalovými dešti, ječmeni nesvědčí. Potřebuje dostatek srážek na jaře a naopak stabilně teplé a spíše suché počasí v červenci a srpnu. Problémem nemusí být jen samotné množství sklizeného ječmene, ale i jeho kvalita s ohledem na zpracování v pivovarském průmyslu – vysoký obsah bílkovin vede k tomu, že pivo má tendenci přepěňovat.
Vědci tehdy oznámili, že zkoumají možnosti nahrazovat část ječmene při výrobě sladu cizrnou, hrachorem nebo vignou (poznámka: samozřejmě použití luštěnin zde ale nepůsobí logicky, je-li problémem původního ječmene přebytek bílkovin – těch je v luštěninách jistě ještě mnohem víc). Druhou možností je šlechtění takových odrůd pivovarského ječmene, které by se se změnami klimatu dokázaly vypořádat lépe.

Od příslušného oznámení v roce 2007 u nás podle všeho na příslušný výzkum nikdo nenavázal. Pivo s obsahem cizrny se nicméně mezitím vaří v Izraeli či Mexiku, takže zájemci mohou zkusit, jak by možná eventuálně mohlo chutnat i pivo české.
V souvislosti s pivem z cizrny asi každého napadne, že luštěniny jsou nadýmavé. Takže v českých hospodách se dnes sice nekouří, ale pokud by se popsaný scénář naplnil, mohly by získat zase jinou specifickou atmosféru...

Pavel Houser