Craft: definici nikdo nenašel, ale shoda na budoucnosti panuje
Debatu moderoval Tomáš Drahoňovský a u stolu se sešli Vladimír Sirotek (ředitel datového výzkumu Dotykačky), Tereza Pospíšilová (manažerka pivního baru Pult), Jiří Andrš (pivovar Clock) a Michal Škoda (pivovar Elektrárna, Plzeňský Prazdroj).
Podle dat Dotykačky tvoří malé pivovary v českém gastru objemově kolem dvou procent trhu, hodnotově se blíží ke třem. Vladimír Sirotek zároveň potvrdil, že přesná definice craftu v datech neexistuje – Dotykačka posuzuje spíš to, jak se pivo komunikuje než jak se vyrábí. Shodu na hranici mezi craftem a mainstreamem panelisté nenašli ani mezi sebou, což s nadsázkou glosoval sám moderátor: „Tak jste viděli, že vlastně na té definici se neshodneme ani my.“
Zajímavý pohled zazněl i z publika – Jiří Daněk z pivovaru Libertas nabídl vlastní, podle něj jednoduchou definici: pivovar musí používat nejlepší dostupné suroviny, dodržovat technologickou kázeň a být ve vlastnictví nezávislého majitele. Podle Daňka navíc oficiální dvouprocentní podíl malých pivovarů silně podhodnocuje realitu velkých měst – v Praze, středních Čechách a Plzni by se mohl pohybovat kolem patnácti až dvaceti procent, zatímco v on-tradu si dnes majitel hospody podle něj vybírá prakticky jen mezi Prazdrojem a malým pivovarem.
Michal Škoda z Elektrárny připomněl, že projekt (tehdy ještě pod názvem Proud) počítal v roce 2018 s tím, že craftový trh bude tvořit deset až patnáct procent kategorie. Realita – dvě až čtyři procenta – je podle něj přesto úspěchem, protože „boom craftu skončil v tom smyslu, že už tady nebude vznikat každý týden nový pivovar.“ Klíčové dnes podle něj je, kdo umí zákazníkům nabídnout to, co chtějí – bez ohledu na velikost podniku.
Shoda panovala v tom, že úspěch craftu stojí a padá s proškoleným personálem, péčí o hosta a spoluprací s pivovary. Jak to shrnula Tereza Pospíšilová z Pultu, která každý rok osobně objede přes padesát pivovarů a ochutnává piva přímo z tanku: „Perfektní personál, skvělá péče, nekompromisní kvalita piva a spolupráce s pivovary.“ Craftové pivo si podle panelistů zkrátka nemůže dovolit stát padesát korun za půllitr, pokud má provozovna investovat do proškoleného personálu, širší nabídky kohoutů a pravidelné rotace pivních stylů.
Nealko: každé desáté pivo v gastru je dnes bez alkoholu
Odpolední panel se věnoval kategorii, která proti klesajícímu trhu roste nejvýrazněji. Vedle Vladimíra Sirotka z Dotykačky v něm zasedli Ondřej Roček (Pivovary Zubr), Dan Hojdar (Vinohradský pivovar) a jako náhrada za omluveného výrobního ředitele pivovaru Ferdinand i Tomáš Vojtěch, zástupce obchodu tohoto pivovaru.
Podle Sirotka tvoří nealko dnes už každé desáté vypité pivo v českém gastru, zatímco před osmi až deseti lety to bylo kolem pěti až šesti procent. Zajímavý je i rozdíl mezi kanály – zatímco v klasické hospodě jde na nealko jen asi čtyři procenta z pivních tržeb, v kavárnách, bistrech a fast foodových konceptech je to patnáct procent. Nealko pivo se tak podle dat neváže jen na řidiče, ale funguje jako plnohodnotný nealkoholický nápoj i pro sportovce nebo lidi, kteří prostě nechtějí colu.
Nejzajímavější příběh nabídl Dan Hojdar z Vinohradského pivovaru, který jako jeden z prvních menších pivovarů investoval do technologie reverzní osmózy – umožňuje odalkoholnit hotové pivo při zachování chuti, investice se pohybovala v řádu jednotek milionů korun. Hojdar přiznal, že motivace nebyla primárně věřit v růst nealka: „Hlavní důvod, proč jsme tuto technologii koupili, bylo to, že jsme si vlastně uvědomili, že jak tato kategorie roste, tak my pokud chceme dostávat do hospod, tak nám nealko pivo v našem portfoliu pomáhá otevřít dveře i k prodeji alkoholického piva.“ Provozovatelé barů a restaurací dnes totiž často chtějí kompletní portfolio od jednoho dodavatele. Pivovar si zároveň stanovil interní strop dvaceti procent produkce, aby nealko nezačalo dominovat jeho craftové identitě – Hojdar totiž na vlastní oči viděl anglický pivovar, který díky poptávce po nealku fakticky „zkolaboval“ a k výrobě alkoholického piva se už nevrátil.
Ondřej Roček z pivovarů Zubr přišel s odvážnou teorií o generační roli takzvaných beer mixů. Podle něj dnes plní podobnou funkci vstupu do světa dospělých, jakou dřív měla Coca-Cola nebo energetické nápoje, a u mladistvých pod osmnáct let odhaduje jejich podíl na konzumaci nealka klidně na šedesát až sedmdesát procent. Zároveň ale upozornil, že žádná značka zatím nepřinesla skutečný „značkový benefit“ srovnatelný s tím, co v minulosti udělaly velké nápojové koncerny – a bez něj podle něj kategorie nemusí dál růst.
Sirotek si naopak stál za tím, že nealko pivo je už dnes plně etablovanou kategorií – objemem dvakrát větší než balené minerální vody v gastru – a očekává, že bude dál růst. Potvrzují to podle něj i miliardové investice velkých hráčů jako Asahi nebo Carlsberg do vývoje nových nealkoholických nápojů.
Co bude dál
Debaty o craftu a nealko pivu byly jen dvě z celkových 22 debat a přednášek, které letošní Prague Bar Show nabídla na čtyřech stagích s 45 hosty z oborů provozu, legislativy, nápojových kategorií i technologií. Akce zůstává přísně B2B – vstup mají jen odborníci z gastronomie, žádní koncoví spotřebitelé.
Příští Prague Bar Show se uskuteční 22. března 2027, opět v Křižíkových pavilonech na Výstavišti Praha Holešovice.
Ondřej Hampl (s využitím TZ PBS)
