Evoluce pivních stylů

Lidé rádi věci třídí a seskupují do skupin a ty dále do podskupin. Taková systematika je do značné míry věcí volby. Piva a jejich styly tudíž můžeme rozdělovat podle mnoha kritérií. Jaká jsou ta základní?

Běžné je dělení piv na spodně a svrchně kvašená (s další možnou podkategorií piv s divokými kvasinkami nebo dokonce piv s laktobacily), které dobře odpovídá základní technologii, od níž se pak odvíjí výsledná chuť.

Podle obsahu alkoholu lze piva dělit na nealkoholická a nízkoalkoholická, výčepní, ležáky a vysokoalkoholická (což se v ČR ne úplně vhodně někdy zahrnuje do speciálů).
Spíše laici používají dělení piv na světlá a tmavá, dává smysl piva dělit na čistě z ječmene a další (pšeničná, ale třeba i s přídavkem jiných obilovin, ovoce…).
Pro nás v ČR dává celkem dobrý smysl třeba i základní dělení na piva českého typu a ostatní.

Zajímáme-li se o evoluci pivních stylů, po vzoru evoluční biologie bychom asi nejraději utvořili „stromeček“, který nejlépe vyjadřuje vzájemné relativní vztahy různých druhů piva mezi sebou. V evoluční biologii jde opravdu o strom, protože až na výjimečné události funguje evoluce prostě tak, že jednotlivé skupiny se dále vydělují ze svého společného předka. Už když tuto metodu použijeme ale třeba na lidské jazyky, trochu se nám komplikuje tím, že ty spolu dále interagují a mohou i od sebe zase přijímat a dokonce i znovu splývat. U evolučních stromečků také známe tzv. konvergenci, kdy přítomnost nějakého znaku vznikla nezávisle na sobě a není dokladem společného původu (což by u piva znamenalo třeba to, že nějakou změnu zavedli sládkové mnohokrát bez toho, že by třeba o sobě věděli, protože výsledné pivo bude pak většině lidí chutnat lépe).

Místo stromu síť

V případě pivních stylů je to celé ovšem ještě složitější, protože vaření piva se objevilo nejspíš mnohokrát nezávisle na sobě, jednotlivé suroviny i technické postupy spolu lze míchat nezávisle na sobě, snad tedy až na samotné kvašení. Pivo si vypůjčovalo techniky a poznatky z výroby jiných alkoholických nápojů. Proto základní rozčlenění piva (řekněme „vědecké“) lépe než stromeček vyjadřuje síť, kde blízkosti různých piv odpovídá vzdálenost mezi nimi. Čím víc kritérií při tvorbě sítě použijeme, tím potom bude výsledná podoba přesnější, „objektivnější“. Bude trochu odpovídat i pivní historii, jaké pivní styly vznikaly z jiných, a tím (alespoň částečně) i společnému geografickému původu. To ještě neznamená, že z toho člověk dokáže předem určit, zda mu do té doby neznámé pivo bude chutnat; mohou vám třeba chutnat i velmi odlišné pivní styly, ale nic mezi nimi. Každopádně i z hlediska chuti by ale příslušná síť měla vypovídat o tom, co se sobě podobá.

K vytvoření sítě vlastně postačí tabulka, kde řádky budou odpovídat jednotlivým pivům, sloupce pak různým vlastnostem (síla, barva, typ kvašení, převládající chuť, hlavní geografické rozšíření...). Pro další zpracování je nejjednodušší vlastnosti upravit tak, aby se na ně dalo odpovídat stylem ano/ne. Čím více vlastností (studené dochmelení ano/ne, přídavek pšeničného sladu ano/ne...), tím přesnější je samozřejmě výsledek. (Když si dáme do sloupců tabulky jediné kritérium, rozpadnou se nám všechna piva do dvou skupin jako v děleních výše, a tečka. Naopak bude-li kritérií hodně, pak už by nemělo příliš záležet na tom, zda jsou všechna úplně vhodná, zda jsou na sobě nezávislá – tedy zda vlastně jedno nevyplývá z druhého apod.)

Metoda tvorby těchto tabulek i jejich dalšího zpracování je již zavedená, a když vědci dokážou postihnout, jak světem pobíhají tisíce genů, zvládne se to samozřejmě i pro pár desítek pivních stylů. Při počítačovém zpracování to funguje cca tak, že si vytvoříme všechny možné stromečky a pak mezi jednotlivými stromečky/sítěmi vybíráme podle toho, s jakým minimálním množstvím změn dokážeme vytvořit pozorovanou diverzitu. V případě piv pak toto množství změn (bez ohledu na to, jak přesně to v historii proběhlo) odpovídá i vzdálenosti dvou piv od sebe v příslušné síti.

V této souvislosti je snad zajímavé si uvědomit i to, že piva stejně tak dobře může propojovat to, že nějakou vlastnosti mají, jako i to, že ji nemají; spodně kvašená piva společně přišla o ovocné a kořeněné příchuti (analogie: suchozemské obratlovce spojuje, že nemají žábry). Znak, který se jednou ztratil, se v některé další podskupině ale může znovu objevit.

Celkem podrobně tvorbu této „pivní sítě“ popisuje např. kniha Rob DeSalle, Ian Tattersall: A Natural History of Beer (Yale University Press 2019). Čtenáře by však možná spíše než teorie (koho zajímá obecně tvorba stromečků, najde ji např. v Jan Zrzavý a kol.: Jak se dělá evoluce, Argo a Dokořán 2017, kapitola o kladogramech) zajímalo, jak toto srovnání dopadlo. Autoři výše uvedené knihy zařadili nejprve do své tabulky celkem 103 pivních stylů a mapu vytvořili z tohoto úctyhodného počtu. Nepřekvapivě jako základ vyšlo rozdělení piv na „ejly“ a ležáky (lagery). Mezi nimi – a v síti současně proti sobě, od sebe tedy hodně daleko, se pak nacházela pšeničná piva a IPA. Většina z těchto skupin je „monofyletická“, tj. mají společný původ/společného předka – nebo jinak řečeno: piva ze skupiny IPA jsou si skutečně podobná víc než tato piva s jinými. Pro pšeničná piva už toto neplatí; belgická tvoří zřejmě samostatnou skupinu. Mezi „ejly“ se jako další skupiny seřadila skotská a irská hořká piva (bitters). Při dalším studiu autoři z USA přijeli do Bavorska i do České republiky, aby mohli do svých tabulek lépe zařadit i místní značky, respektive co nejvíce  z nich (mimochodem chválí piva z Plzně, ovšem jejich označení v knize je zmatené). Ještě dále modifikovali své postupy. Výsledek pak ukazuje následující síť v úvodním obrázku.

A ještě shrnutí toho všeho dle autorů (Rob DeSalle, Ian Tattersall: A Natural History of Beer): „ejly“ lze dále asi nejlépe dělit na stouty, piva belgická, pšeničná, skotská/bittery a IPA, ležáky kupodivu doporučují nejspíše dělit dle barvy na světlá, jantarová a tmavá.

Pavel Houser