Charles Denby, který je spoluzakladatelem a výkonným ředitelem americké společnosti Berkeley Yeast, jednoho z předních tvůrců geneticky modifikovaných (GM) kvasinek pro pivovarnický průmysl, říká, že jeho práce je jednoduše o tom, že se snaží zlepšit chuť piva. Kvasinky jsou přitom pro pivovarnictví klíčové, protože přeměňují cukry z ječného sladu a dalších obilovin na alkohol a zároveň přidávají pivu vlastní chuť. „Zajímá nás, jak zvýšit žádoucí chutě a snížit ty nepříliš dobré a jak vytvářet chutě nové." Pro miliony fanoušků ležáků a piv typu ALE zní tato vyjádření skvěle. Když se ale dozvíte, čím se americká společnost Berkeley Yeast vlastně zabývá, názory se začnou trochu rozdělovat. Otázka geneticky modifikovaných piv a potravin obecně zkrátka vyvolává kontroverzi a rozděluje jak spotřebitele, tak pivovarnický průmysl a ani legislativa Evropské unie zatím tento způsob pěstování a využití GM potravin příliš nepodporuje.
Společnost Berkeley Yeast upravuje DNA kmenů kvasinek tak, že odstraňuje nebo přidává určitý gen. Jeden z jejích produktů, kvasinky Tropics, byly upraveny tak, aby dodávaly pivu tropickou chuť maracuji a guave. Charles Denby tvrdí, že tyto kvasinky jsou pro výrobce piva spolehlivější než potřeba dodávek těchto exotických plodů a lepší než používání umělých aromat. „Bioinženýrské kvasinky jsou konzistentnější a snižují závislost na dalších přísadách, aby [například] broskvový sad vzkvétal měsíc co měsíc, rok co rok. Pomyslete na všechnu tu vodu a hnojiva, které by se na vypěstování takového množství ovoce spotřebovaly," dodává.
Společnost Berkeley Yeast, která sídlí v kalifornském Oaklandu, se nezaměřuje pouze na přidávání chutí do pivních půllitrů, ale dokáže je i odebírat. Jeden z jejích kvasničných kmenů pomáhá odstraňovat diacetyl, nepříjemnou příchuť, která trápí některá chmelená piva. Jiné z jejich kvasinek prý dokážou vytvořit kyselé pivo belgického typu za zlomek času, než je běžné.
Pokud žijete ve Spojených státech, kde jsou předpisy týkající se geneticky modifikovaných potravin volnější než ve většině zemí, možná jste již ochutnali piva vyrobená s produkty společnosti Berkeley Yeast, protože je již používají řemeslné pivovary po celé zemi. Tři z těchto pivovarů jsou Temescal, Alvarado Street a Cellarmaker, které jsou všechny z Kalifornie.
Pokud jde o prodej do zahraničí, Charles Denby říká, že je omezen legislativou v mnoha zemích, která brání používání geneticky modifikovaných organismů v potravinářském a nápojovém průmyslu. Legislativní rámec pro oblast GM potravin a krmiv je řešen na úrovni Evropské unie a všechny potraviny obsahující GMO (geneticky upravené plodiny) nad 0,9 % musí být označeny, že pocházejí z geneticky modifikovaného zdroje. Legislativa EU v oblasti geneticky modifikovaných organismů patří k nejpřísnějším na světě. Mimo Evropskou unii se ke GMO přistupuje naprosto odlišně. Ve Spojených státech dávají na rozdíl od EU mnohem větší důraz na vlastnosti výsledného geneticky modifikovaného produktu, zatímco u nás se legislativa zajímá jen o techniky pěstování. V USA se odborníci naopak zaměřují na to, jaký má GMO potravina dopad na životní prostředí a jestli je bezpečná pro konzumaci spotřebiteli nebo jako krmivo pro zvířata.
Dalším dodavatelem geneticky modifikovaných kvasnic je chicagská společnost Omega Yeast Labs, která začátkem července oznámila, že objevila specifický gen HZY1, který pomáhá způsobovat zakalení piva. Pomocí technologie editace genů zvané CRISPR/Cas9 se výzkumníkům podařilo tento gen z kmenů kvasinek s pozitivním zákalem odstranit. Výsledkem bylo, že piva z nich kvašená již nebyla zakalená.
Ian Godwin, profesor rostlinné vědy a ředitel Queenslandské aliance pro inovace v zemědělství a potravinářství, říká, že americké pivovary, které ve svých výrobcích používají genově upravené kvasinky, jsou "tajemstvím, o kterém všichni [v oboru] vědí". Přesto dodává, že výrobci piva budou tuto skutečnost jen zřídka propagovat kvůli negativním titulkům, které GM technologie dosud získala.
Mezitím další odborník na pivovarské kvasinky Richard Preiss říká, že "v USA si můžete dělat opravdu, co chcete". Je ředitelem laboratoře Escarpment Labs v kanadském Ontariu. Ta dodává kvasnice více než 300 pivovarům, ale GM kvasnice nepoužívá. „Můžete vzít [ve Státech] například genom z bazalky, vložit ho do kvasnic a rychle se dostat na trh s novým pivem ochuceným bazalkou." Nové GM kvasinky v USA však ještě musí schválit americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv.
V kultovním kalifornském řemeslném pivovaru Lagunitas Brewing, který od roku 2015 patří nizozemskému gigantu Heineken, jeho sládek Jeremy Marshall říká, že sice zatím nemají v plánu používat geneticky modifikované kvasinky, ale provádějí s nimi pokusy. „Lidé, kteří se obávají spojení geneticky modifikovaných potravin se společnostmi, jako je třeba Monsanto [bývalá kontroverzní firma zabývající se pěstováním geneticky modifikovaných plodin], mohou váhat nebo se obávat, že to bude pro mnoho lidí děsivé," říká. „Musí si však uvědomit, že kvasinky se odfiltrují a do konečného produktu (piva) se nedostane nic geneticky modifikovaného, pouze aromatické látky, což jsou malé sáčky s enzymy."
Jiné pivovary se však s geneticky upraveným pivem vůbec neztotožňují. Uvědomují si, že mnoho pijáků by bylo proti této technologii, a tak často hledají způsob, jak ji obejít. Např. Carlsberg, jedna z největších pivovarnických společností na světě, již dlouho uplatňuje politiku zákazu geneticky modifikovaných surovin - ječmene, chmele a kvasnic - a způsobu výroby piva. Místo toho se dánský gigant snaží přirozeně vyšlechtit nové odrůdy ječmene a chmele, které například lépe snášejí horko nebo sucho. Dělá to prostřednictvím starého procesu cíleného křížového opylování. „Je to, jako kdybyste měli obrovský detektor kovů a hledali kousky zlata v obrovské hoře," říká Birgitte Skadhaugeová, která vede výzkumnou laboratoř Carlsberg v dánské Kodani. Podotýká, že široce dostupný ležák firmy nyní využívá nový druh ječmene, který se snadněji pěstuje a déle si zachovává čerstvost.
Co se týče budoucnosti geneticky modifikovaných piv, sládek Jeremy Marshall z pivovaru Lagunitas Brewing, jehož piva patří mezi nejprodávanější řemeslná piva v USA, říká, že doufá v jejich budoucnost. „Svatým grálem výrobců kvasnic, jako je Berkeley, je zkonstruovat IPA, která zůstane navždy čerstvá, bude chutnat všude stejně a její chmel nikdy nezestárne," říká. „A myslím, že tito výrobci jsou na dobré cestě k tomuto cíli."
Ondřej Hampl (s využitím Craftbrewingbusiness.com, BBC News a dalších zdrojů)
