Pomiňme argument, že HGB do českého piva prostě nepatří, protože není dostatečně tradiční. Pivovarství samozřejmě bude přijímat nové technologie. Těžko něco namítat i proti snižování nákladů, které tímto způsobem pivovary docilují. HGB umožňuje mimo jiné zvýšit míru automatizace, pivovarství je primárně průmysl, nikoliv řemeslo, a zastánci řemeslných metod HGB prostě používat nemusí (a stejně ani nepoužívají, protože technologie alespoň ve své obvyklé podobě zase vyžaduje vyšší vstupní náklady).

Poněkud kontroverznější je, že pivovar tímto způsobem může vykvasit jediné pivo a pak ho na patřičnou stupňovitost naředit, vedle sebe prodávat „desítku“, „jedenáctku“ a „dvanáctku“, kdy ovšem vše bude ve skutečnosti hodně vykvašená šestnáctka různě naředěná vodou. (To už by si mohl každý mohl namíchat pivo s vodou, respektive sodovkou, podle svého, mohl by namítnout kritik, a zde logicky. Každé z piv by snad mohlo mít svůj specifický styl, zde více zbytkového sladu, zde více chmele apod.)

Kritici dále uvádějí, že kvašení na vyšší stupeň alkoholu funguje jinak, vysokoalkoholická piva vykazují, alespoň z pohledu českých výčepních piv a ležáků, dokonce přímo chuťové vady. Kvasinky v prostředí s vysokým obsahem sacharidů a posléze alkoholu, obecně v prostředí koncentrovanějších roztoků, nemají ideální podmínky, některé doprovodné technologie v HGB (např. imobilizace kvasinek a provzdušňování, přidání většího množství kvasinek pro kompenzaci jejich nižší aktivity) jsou reakcí na tyto změny.

Nicméně podle kritiků takové úpravy nestačí a jednou vzniklé (eventuální) vady se rozmícháním s vodou sycenou oxidem uhličitým už samozřejmě neodstraní. Kritiku HGB můžeme najít např. na webu Pivní klenoty (http://www.pivniklenoty.cz/vse-o-pivu/slovnik-pojmu/h/hgb/). Vysvětlení, k čemu HGB bylo původně určeno, podává Alkoholium (https://www.alkoholium.cz/hgb-a-ckt-i-pivovarnictvi-ukazuje-ze-umi-zneuzit-technologie/). Technologie „strojového ředění“ měla umožnit mírné doředění, když pivovar uvařil pivo, které by už kvůli obsahu alkoholu spadlo do jiné kategorie a musela se z něj kvůli tomu třeba platit vyšší spotřební daň. Nebyla určena jako univerzální postup a už vůbec ne pro větší dořeďování.

Pivo vyrobené pomocí HGB má mít – opět dle kritiků – nižší plnost (při vyšší stupňovitosti více prokvasí a po doředění zbude méně původních sacharidů), eventuálně malou/špatnou pěnu (a malý říz) – a to i když se dořeďuje i oxidem uhličitým. Dodavatelé zařízení pro ředění (samozřejmě) uvádějí, že tímto způsobem lze piva vyrábět v konstantní kvalitě, technologie umožňuje přesně definovat výsledné parametry a naopak se vyhnout výkyvům v parametrech výroby (např. http://www.flowmax.cz/produkty/zarizeni/hgb). Uvařit méně piva a na trh ho dodat hodně znamená nejen méně investovat do varny, ale také spotřebovat méně vody a energie. Také je třeba dodat, že mnohé nectnosti vytýkané HGB jsou v českém pivovarnictví přítomné tak jako tak – např. piva bývají více vykvašená/méně plná, styl často proklínaného europiva předchází HGB apod..

Jak to opravdu chutná

Klíčová otázka zní, co na to všechno konzumenti. Nakolik se pivo vyrobené postupem HGB pozná v senzorické analýze? Tomuto tématu se v roce 2016 věnovala bakalářská práce na Mendelově univerzitě v Brně, jejímž autorem je Tomáš Stuchlík (https://theses.cz/id/n0b4t4/zaverecna_prace.txt).

Práce byla primárně – a možná překvapivě – zaměřena na možnosti využití této technologie (obecně: výroba piva z vysokokoncentrovaných mladin) v prostředí malých pivovarů. Jinak řečeno, bez toho, že by se k HGB použila sofistikované zařízení (s vysokými náklady na pořízení). Vysokoalkoholická piva byla uvařena ve školním minipivovaru Mendelovy univerzity a pak prostě míchána na finální koncentraci se sodovkou (respektive minerálkou Korunní). To znamená, že (případné) senzorické vady v tomto případě budou určitě mnohem větší než při použití HGB ve velkých pivovarech.
Výsledek: Hodnocena byla piva naředěná z původní stupňovitosti 17 % a 14,6 %. Hodnotitelé u naředěných piv uváděli méně výrazný říz (to ovšem bylo dáno způsobem ředění) a plnost (logicky a správně; zde je třeba zdůraznit, že proti sobě se hodnotí pivo „původní“ a „naředěné“, ne „naředěné“ pivo vs. Stejně alkoholické pivo vyrobené bez HGB). Nicméně celkový dojem z piva nezávisel na míře ředění (jinak řečeno: 14,6ka i 17ka byla sice nejlépe hodnocena neředěná, ale zda se naředí na 11ku, 12ku nebo 13ku již roli cca nehrálo.) V případě piva o koncentraci 14,6 % byly i rozdíly dvanáctky a jedenáctky v plnosti a řízu hodnoceny jako minimální. Zatímco méně alkoholické pivo bylo vyrobeno s pomocí chmele Premiant, u piva se 17 procenty proběhlo chmelení natřikrát pomocí chmelů Citra, Cascade a Amarillo, výsledek pak tedy neodpovídá pivu českého typu (zaměření práce na malé pivovary logicky zahrnuje i další pivní styly, na druhé straně pivo s těmito chmely a touto stupňovitostí by jinak bylo spíš vyráběno bez úmyslu ho dále ředit).

Jestliže chuťové vady vyvolané ředěním v takto nesofistikované podobě nebyly hodnoceny jako velké, těžko mohou být zase tak hrozné výsledky používání HGB ve velkých pivovarech – snad až na to, že výsledkem tohoto odladění a standardní kvality je pak současně podobnost chuti „všeho se vším“. Samozřejmě ale tento celkem smířlivý závěr nepřesvědčí určitě každého, téma je prostě kontroverzní.
Co je na práci výše uvedené dále zajímavé, autor oslovil současně pivovary, které produkují vysokoalkoholická piva určená přímo ke spotřebě. Na jaké problémy konkrétně narážejí, jak se liší kvašení? Břevnovský pivovar (Praha), Rožnovský pivovar a Šumavský pivovar Vimperk zvláštní potíže nezaznamenaly, respektive spíše problémy „fyzikální“, např. se zcezováním, než v tom, že by piva s vyšším obsahem alkoholu vykazovala chuťové vady. V Břevnovském pivovaru se ovšem takto vaří např. piva typu porter/stout, tedy svrchně kvašení a zase spadající do jiné kategorie než český typ.

Závěr práce zní spíše kompromisně, a to i pro malé pivovary, které by technologii HGB používaly v levnější a méně optimalizované verzi. Samotného senzorického hodnocení se účastnili studenti oboru Pivovarnictví. Jiné skupiny hodnotitelů by nejspíš došly k jiným výsledkům, nicméně právě takto empirický přístup nakonec ukazuje, jak určitou technologii a její dopady chuť vnímají samotní spotřebitelé. Verdikt nad HGB vyžaduje mít více dat tohoto typu, i když výsledek samozřejmě stejně nepřesvědčí každého (technologie se bude dál používat, v mnoha různých verzích, a stejně tak dál kritizovat).

Pavel Houser