Co vás přimělo zkusit styl IPL, když jste předtím vařili hlavně IPA? Čím hlavně se váš IPL Knipl od několika vašich piv typu IPA (Pilot, Kopilot, Navigátor, Paragán…) liší?
India Pale Lager je podle našich zkušeností pitelnější (tj. po dopití máte hned chuť na další půllitr), alespoň pro českého konzumenta. Také obsahuje obvykle o trochu méně alkoholu než IPA – jako český ležák, kolem 5 %, v případě IPA se často pohybujeme mezi 6 a 7 % – takže u IPL se lépe sedí celý večer. Jde o spodně kvašené pivo, ale chuťovým profilem se od ležáku podstatně liší. Pocítíte citrusovou vůni a chuť i silnou doznívající hořkost. U našeho piva Knipl (přesněji řečeno celým názvem KNIPL Session IPL 12°) přispívají k chuti a vůni především americké chmely Columbus, Crystal, Chinook a Mosaic.
Citrusy a silná hořkost… Čím se ale pak IPL od IPA tak liší, pomineme-li způsob kvašení a nižší obsah alkoholu?
Rozdílů by se našlo víc. U IPL se výrobci obvykle nesnaží trumfovat konkurenci v hořkosti, někdy snad až za každou cenu. U IPA tomu často bývá naopak, 50 IBU (poznámka: mezinárodní jednotka/stupnice hořkosti, příbuzné je EBU, z hlediska konzumenta je to cca totéž) není dost a postupně se lze dostat až na 100 (což je zřejmě i limit, kdy by vyšší intenzitu už ani člověk nedokázal odlišit). Pro srovnání, Knipl má hořkost 50, naše první IPA Pilot 75. V chuti IPL je podobně jako u českého ležáku více cítit slad. Podobně jako IPA a na rozdíl od ležáku je ale pivo IPL obvykle „suché“, tj. hořkost a ovocné příchuti se nepřekrývají se sladkostí. Rozhodně si nepředstavujte, že pivo s příchutí po citrusech nějak připomíná sladký, s limonádou míchaný radler nebo s citronem podávaný pšeničný Hoegarden.
Kdybych to měl shrnout, pivní styly jsou samozřejmě také záležitostí módy. Nicméně India Pale Lager je odpovědí na celkem trvalý zájem o „ejly“ i piva s vysokou hořkostí, kombinuje to ovšem s pitelností českého piva a tím, na co jsme více zvyklí. Tomu přičítáme, že z naší produkce mají zákazníci největší zájem právě o Knipl. A myslím si, že by se styl IPL mohl stát stálicí, popularita může být stabilnější než u IPA. Nebýt pandemie, která pivní svět obrátila vzhůru nohama, by to mohlo být zřetelnější.
Pivovar Starobrno, jeden z velkých pivovarů, který také experimentuje s IPL (Starobrno Craft IPL 12°), uvádí, že tento typ vaří z domácích surovin…
Podle našeho názoru nejsou české chmely pro tento styl ideální, i když jejich použití výrobu samozřejmě zlevní. Nedodají potřebné ovocné příchuti. Jako jeden z chmelů se ale např. žatecký poloraný červeňák použít dá.
Myslím, že důraz na cenu u větších pivovarů vede k tomu, že řada jejich speciálů zůstane na půl cesty. Mám v tomto ohledu zkušenost s pivy IPA. To, co nabídlo několik větších pivovarů, se stylu IPA pouze vzdáleně blíží. Nejsou to vysloveně špatná piva, jsou samozřejmě levnější než IPA od nás nebo z jiných minipivovarů, ale není to ono. U IPL to podle mě dopadne podobně. Chce to prostě použít drahé chmely a navíc v relativně velkém množství, když kombinujete chmelovar a chmelení za studena.
Nebylo by řešením ty příslušné americké odrůdy chmele pěstovat v Čechách, kde se chmelu evidentně daří dobře? Nezlevnila by se tím výroba?
Pokud vím, pokusy zde byly, ale Cascade CZ z ČR prostě dostatečnou intenzitu citrusové chuti neměla.
Jak u vašich piv, nejenom nutně u Knipla, kombinujete chmelovar a studené kvašení? Souhlasíte s tvrzením, že chmelení za studena už prakticky nepřidává další hořkost?
Tato otázka se v poslední době stala předmětem diskuse. Podle našich zkušeností obzvláště z varů piva typu NEIPA (New England IPA), kde se téměř veškerý chmel přidává až tzv. za studena, rozhodně není hořkostní přínos toho typu chmelení zanedbatelný. Obecně ale při chmelení za studena dodáte spíš aroma, které by jinak naopak vytěkalo. Proto se chmelení za studena vůbec používá. Pivovarníci si tím výrobu prodražují a technologicky komplikují, nedělají to ale kvůli nějaké módě nebo ze snobismu.
Ještě snad na vysvětlenou: klasickým chmelovarem se rozumí povaření sladiny po dobu 60-90 minut a zároveň zavaření chmelu do piva. Chmel dodává pivu hořkost a vůni a zároveň má i konzervační účinky. Po ukončení chmelovaru se ze sladiny stává mladina.
Studeným chmelením pak označujeme jakékoli přidávání chmele do mladiny či do piva po ukončení chmelovaru. V zásadě lze toto rozdělit do tří fází: chmelení do vířivky, do spilky či do ležákého tanku.
Hangár je létající pivovar, můžete popsat, jak tento režim ve vašem případě funguje? Pronajímáte si zařízení obvykle na jednom místě nebo pokaždé jinde? Jak se takové věci domlouvají z hlediska kapacit, je třeba nějak plánovat předem nebo naopak operativně zareagovat, když příslušnému pivovaru najednou zbude volná kapacita? A kolik času znamená ono pronajmutí, abyste vůbec stihli uvařit alespoň jednu várku?
Náš létající pivovar dlouhodobě spolupracuje se dvěma kamennými minipivovary (Louny a Řeporyje). V principu to funguje tak, že si domluvíme termín varu, uvaříme buď 10, nebo 20 hl piva, vždy během jednoho dne (var trvá cca 8 hodin) a po doležení v tanku pivo sesudujeme a odvezeme do našeho skladu, odkud ho potom dále distribuujeme k zákazníkům.
Pavel Houser
