Méthode traditionnelle: Šampaňská elegance v pivní sklenici
Představte si pivo, které nezíská svou perlivost nucenou saturací oxidem uhličitým, ale přirozeným druhotným kvašením v láhvi – přesně tak, jak vzniká pravé šampaňské. Právě tento princip stojí za projektem dvou limitovaných BRUT speciálů z pivovaru Elektrárna.
„V láhvi probíhá druhotné kvašení – kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, který už nemůže unikat ven," vysvětluje Martin Prokeš z vinařství PROQIN, které se specializuje na výrobu šumivých vín metodou méthode traditionnelle. Po primárním kvašení v pivovaru putuje pivo do vinné láhve s malou dávkou cukru a kvasnic. Následuje zrání na jemných kalech, ruční setřesení každé láhve a degorzáž – klasické kroky z výroby šampaňského.
Výsledkem je křišťálově čisté pivo s jemnými bublinkami, které připomíná spíše noblesní šumivé víno než klasický ležák.
Pivo není víno: Když metoda nestačí
Zdánlivě jednoduchý proces skrývá řadu úskalí. „Největší výzva je v tom, že metoda je stejná, ale materiál je úplně jiný," přiznává Prokeš. Pivo má jinou skladbu bílkovin, koloidů i přirozenou pěnivost než víno. „Jakmile začnete dělat kroky typické pro méthode traditionnelle – druhotné kvašení v lahvi, práce s vyšším přetlakem, setřásání – všechno je citlivější na přestřelení i na drobnou nerovnováhu."
Vývoj obou pivních speciálů trval od prvních diskusí koncem léta 2024 téměř půl roku. Pivovar testoval celkem čtyři různé druhy piva, z nichž dva nejlepší prošly plným procesem dokvašování, zrání a riddlingu. „Při ručním setřásání se bavíme zhruba o třech až čtyřech týdnech," doplňuje Prokeš technické detaily.
Dva charaktery, jedna filosofie
Cherry Sparkle vychází z kyseláče s višňovým pyré z bio farmy Beckov. Kromě plzeňského sladu obsahuje i pšeničný slad, což mu dodává lehkost a ovocný profil. Podle sládkové pivovaru Elektrárna Lenky Strakové může svou elegantní barvou a chutí oslovit zejména ty, kdo hledají něco výjimečného pro slavnostní přípitek.
Hoppy Brut naopak sází na výraznou suchost a hořkost. Základ tvoří slabší IPA s chmely Cryopop a Citra, doplněné nesladovaným ovsem. „Je to stále pivo pro pivní nadšence, ale s moderním twistem a šampaňskou elegancí," vysvětluje Straková.
Oba speciály absolvovaly po uvaření klasické zrání v nerezovém CKT v pivovaru Elektrárna, následně putovaly do vinařství PROQIN, kde se znovu zakvasily do lahví a zrály další tři měsíce na kalech.
Belgická tradice v českém podání
Druhotné kvašení v láhvi není pro pivo žádnou novinkou. „Vycházeli jsme z tradice belgických piv kvašených v láhvi, takzvaných brut beers," vysvětluje Martin Prokeš z PROQIN. „Jen se dnes málokdy dotahuje technologicky až do konce, včetně práce se zráním na láhvi, protože je to řemeslná ruční práce."
Vinařství PROQIN už více než pět let experimentálně spolupracuje s minipivovarem Mad-Cat, kde si ověřovali, jak pivo zraje v čase a jak reaguje na delší práci s kvasinkami. Spolupráce s Elektrárnou byla podle Prokeše přirozeným vyústěním tohoto bádání.
Gastronomický potenciál
Cherry Sparkle a Hoppy Brut nejsou piva na žízeň. Díky jemnému perlení, suchosti a struktuře fungují podobně jako šumivé víno – jako aperitiv i doprovod ke stolu. „Skvěle se párují s rybami, mořskými plody, lehkou úpravou masa, vyzrálými sýry nebo moderní kuchyní obecně," doporučuje Prokeš.
Důležité je k nim přistupovat jako ke gastronomickému nápoji, ne jako k běžnému pivnímu moku. Záměrně byly vybrány slabší piva, takže představují zajímavou alternativu k šumivým vínům s nižším obsahem alkoholu.
Podávat by se měly v teplotě mezi 5–10 °C, nejlépe ve sklenkách na bílé víno. „Právě v nich se nejlépe rozvine aroma a hezky se ve sklenici udrží," radí Lenka Straková z Elektrárny.
Luxus v limitované edici
Od každé varianty bylo vyrobeno něco přes 1000 lahví. „Estetikou celého produktu se přibližujeme spíše luxusnějším šumivým vínům," potvrzuje Michal Škoda, ředitel pivovaru Elektrárna. Cílovou skupinou jsou pivní nadšenci se zkušenostmi s různými styly, ale i milovníci vína ochotní zkusit něco nového.
Cherry Sparkle a Hoppy Brut jsou dostupné v Dárkové prodejně Plzeňského Prazdroje, v Pivotéce v plzeňském Pivovarském muzeu a v e-shopu Proqin.cz.
Co přinese budoucnost?
„Uvidíme, jaké budou ohlasy z trhu," říká Michal Škoda ohledně pokračování projektu. Nápady na další edice už ale existují. Martin Prokeš vidí v hybridech piva a vína velký potenciál: „Stejně jako je rozmanitý svět vína, je obrovsky rozmanitý i svět piva. Právě v jejich propojení je stále co objevovat."
Zájem mezi vinaři a sommeliery přitom vinařství překvapil. „Jakmile se o projektu lidé dozvědí, první reakce je jednoduchá – chtějí ochutnat," uzavírá Prokeš s tím, že podobné projekty mají velký potenciál pro gastronomii a pivní turistiku.
Technické parametry:
- Cherry Sparkle: základem je kyseláč, višňové pyré, plzeňský a pšeničný slad
- Hoppy Brut: IPA základ, chmely Cryopop a Citra, plzeňský slad a nesladovaný oves
- Zrání: několik týdnů v CKT + 3 měsíce v láhvi na kalech
- Produkce: cca 1000 lahví každé varianty
- Doporučená teplota podávání: 5–10 °C
- Doporučené sklenice: typ bílé víno
Ondřej Hampl
