Kvašení ve vesmíru: Jak se pivní kvasinky chovají v mikrogravitaci

Studie vědců z Floridské univerzity nabízí zajímavý pohled na chování pivních kvasinek při kvašení ve vesmírných podmínkách. Experiment provedený v simulované mikrogravitaci přinesl několik pozoruhodných zjištění.

Vědci použili zařízení klinostat, které pomocí rotace „odstiňuje" gravitační pole Země, aby vytvořili prostředí připodobňující mikrogravitaci. Jejich hypotéza byla potvrzena v několika klíčových bodech:

Za prvé, mikrogravitace neovlivnila negativně množení kvasinek ani jejich životaschopnost. Dokonce bylo zaznamenáno zvýšení rychlosti kvašení, což vědci připisují stabilní suspenzi buněk. V normálních gravitačních podmínkách se totiž kvasinky usazují na dně nádoby, což omezuje jejich aktivní povrch a zhoršuje přístup k živinám.

Překvapivým zjištěním byla změna v produkci esterů. Kvasinky vystavené mikrogravitaci vytvářely méně těchto vedlejších produktů kvašení, které jsou zodpovědné za různé příchutě piva. Tento jev pravděpodobně souvisí se sníženou expresí genu regulujícího produkci esterů.

Z hlediska pivovarnického průmyslu by tento výsledek mohl být zajímavý především pro vaření světlých ležáků, kde se požaduje minimální ovocná a květinová chuť. Studie tak otevírá otázku, zda by nebylo smysluplné vyrábět některé pivní styly v mikrogravitačních podmínkách.

Pedro Fernandez Mendoza et al, Brewing Beer in Microgravity: The Effect on Rate, Yeast, and Volatile Compounds, Beverages (2024). DOI: 10.3390/beverages10020047

Zdroj: University of Florida / Phys.org

Poznámka PH: To mi přijde velmi zajímavé. Intuitivně bych čekal výsledek spíš opačný. Ležáky se vyrábějí spodním kvašením, kdy si kvasinky sedají na dno. Čili kvašení v mikrogravitaci by spíš logicky posunulo pivo směrem k svrchnímu kvašení (samozřejmě jen mírně, stále jde především o konkrétní druh/poddruh kvasinek a pochopitelně i o slad, chmelení etc.), kdy kvasinky ke dnu neklesají. Jak by experiment ovlivnil průběh svrchního kvašení?

Pavel Houser