Styl piva, pokud se s ním už člověk někdy v minulosti setkal, by měl konzument samozřejmě dokázat poznat bez problémů. Nicméně v případě vinařů se „uhádnutím“ vína, „určením původu“ myslí obvykle mnohem víc. Znalci vedle samotné typu (odrůdy) někdy rozpoznají ročník, oblast původu nebo dokonce i konkrétní vinici, dobu sklizně či směr příslušného svahu. Ponechme stranou, nakolik v podobných tvrzeních o víně hraje roli přehánění či určitý snobismus; jak úspěšně by něco podobného (u vína „terroir“) šlo určovat i u piva?
Samozřejmě mnohem obtížněji: pivo je složené hned z několika surovin, vody, sladu (často více sladů), chmele (někdy opět kombinace více chmelů), vody a konkrétních kvasinek. Vše se přidává v různých poměrech. Navíc variabilní je výrobní postup: sušení sladu (dříve nad otevřeným ohněm), doba chmelení (plus to, zda není navíc použito chmelení studené), doba kvašení, zvolená teplota kvašení, ale i dokvašování… Těžko si tedy představit, že by někdo po ochutnání piva řekl, že je z chmele z té a té chmelnice ročník XY a ze sladu z ječmene na poli vedle vesnice ZZ.
Překvapivě ale některé místní charakteristiky i v pivu odhalit lze. V první řadě asi každého napadne legendární plzeňská měkká (tj. obsahující málo rozpuštěných solí) voda. Právě ta se po polovině 19. století stala jedním z faktorů, která odstartovaly slávu plzeňského ležáku. Z druhé strany některá piva jsou založena na místní tvrdé vodě s (konkrétními) minerály. Dortmundská piva byla charakterizována příchutí síranů, uhličitanů a soli, v anglickém Burton-on-Trent se pivo vařilo málem z minerálky. V některých pivovarech šlo cítit sádru (síran vápenatý), uhličitan vápenatý chutná po křídě atd.
Nicméně přece jen oproti 19. století dokáže moderní chemie s vlastnostmi vody mnohem lépe manipulovat, takže roli vody zase netřeba přeceňovat – piva vařená v licenci samozřejmě využívají vodu místní a rozdíl často nepoznají ani znalci (a samozřejmě případný rozdíl může být dán něčím úplně jiným než vodou). Především pokud je voda pro nějaký postup/styl příliš měkká, „dochutit“ lze snadno. Ve vodě je třeba přesně sledovat a řídit například obsah želez, mědi a zinku, a to nejenom kvůli možné dopadu na chuť, ale i protože kvasinky v malém množství tyto prvky potřebují, ve větším jsou pro ně naopak toxické. Velmi důležité je i pH vody, např. v kombinaci s různými slady (i jen mírně zásaditější voda se lépe snese s kyselejším sladem, což jsou třeba tmavé slady; i to zřejmě přispívá k charakteristické chuti tmavých piv z Mnichova nebo Dublinu).
Podobně jako složení vody ovlivňuje místní půda a geologické podloží také ječmen a chmel. Zde se navíc přidává konkrétní klima až mikroklima. Svoji charakteristickou chuť mají slady z pivovarského ječmene vypěstovaného na Hané, příslušné odrůdy není zrovna jednoduché pěstovat jinde a dosáhnout při tom stejného výsledku. Anglický Maris Otter zase dodával pivu příchuť po ořeších. Ještě výraznější je to u chmele. Nejznámější české chmele, žatecké, rostou v suché teplé oblasti, kterou Krušné hory do značné míru chrání nejen před srážkami, ale i severními a západními větry. Významnou roli zde ale hraje i půda/geologie, jde hlavně o tzv. opuky a červinky (s vyšším obsahem železa). Z našich regionálně charakterizovaných chmelů je možná celosvětově nejproslulejší Goldbach (Zlatý potok, dnes Blšanka); tato říčka protéká Rakovnickem a Lounskem, vlévá se do Ohře u Žatce; místní půda je opět plná červinky. (Ne každý „žatecký chmel“ je „Goldbach“; podrobněji o jednotlivých chmelařských oblastech a jejich částech, tzv. polohách, v ČR viz např. zde: http://www.zemedelskefoto.net/info/002ChmelarskeOblasti.htm). Bez ohledu na „právní“ ochranu místa původu prostřednictvím příslušného označení jsou české chmely zřejmě ne úplně snadno přenositelné. Z druhé strany se požadovaného výsledku (citrusové příchuti) nepodařilo dosáhnout při pokusu pěstovat v ČR americký chmel Cascade.
Nakonec chuť piba mohou ovlivňovat dokonce i místní kvasinky – alespoň v případě tzv. divokého kvašení. Belgické lambiky se tradičně vyráběly tak, že se chladnoucí mladina vystavovala vzduchu, kdy do ní měly napadat kvasinky živící se ovocem v místních sadech, především třešňových. Tento postup se někdy stále používá, i když sady do značné míry vymizely. Protože lambiky si ale zachovávají svoji charakteristickou chuť, zdá se, že nechávat venku pivo netřeba a příslušná kultura divokých kvasinek dnes přežívá přímo v pivovarech. Každopádně o vlastní piva s divokým kvašením ve stylu lambiku se pokusila i řada pivovarů ve světě, ovšem s různými úspěchy.
Takže ano – i v případě piva můžeme slova terroir použít. I když v zahraničí je prý běžná třeba reklama na pivo z vody z „nedotčených horských pramenů“ a takovému marketingu samozřejmě věřit netřeba.
Pavel Houser
Zdroj: informace o zahraničních produktech čerpány především z Randy Mosher: Tasting Beer (Storey Publishing)
