Proč je tedy nealkoholické pivo taková věda? Konzumenti ve většině západních zemí totiž požadují, aby se nápoj jen minimálně lišil od místního piva alkoholického. To jde samozřejmě stejně splnit jen do určité míry, protože alkohol je významný chuťový marker; nicméně rozhodně už neplatí starší vtipy ve stylu, že nealkoholické pivo konzumují ti, kdo nemají zálibu v pivu, ale v močení.
První tuzemské pokusy o nealkoholické pivo ze 70.–80. let (Pito) používaly technologii řízeného kvašení, kdy se kvasný proces zastavil v okamžiku dosažení povolené koncentrace alkoholu – tedy velmi rychle. Na chuti to bylo poznat, pivo postrádalo mj. říz, neobsahovalo skoro žádný oxid uhličitý, navíc se do roztoku v dostatečné míře neextrahovaly ani další látky důležité pro chuť. Techniku lze různě dolaďovat, např. Dále nechat pivo ležet na kvasnicích při nízké teplotě jen těsně nad nulou, aby docházelo k extrakci, ale nikoliv ke kvašení.
V 90. let získal velký podíl na českém trhu nealkoholických piv Radegast Birell, který vsadil na jinou technologii, patentovanou ze Švýcarska a v ČR dále dolaďovanou – použití speciálních kvasinek, které se „otráví“ (a tím zastaví kvašení) už při požadované koncentraci alkoholu. Moderní biochemie nabízejí samozřejmě široké možnosti šlechtění i genetických úprav kvasinek. V této souvislosti je zmiňována rovněž kvasinka Saccharomyces ludwigii, která na rozdíl od klasických pivovarských kvasinek nedokáže metabolizovat hlavní cukr z mladiny – maltózu.
Další možností je vyrobit běžné pivo a na nealkoholické ho dále upravovat. Alkohol lze z piva odstranit varem, respektive stačí odpar za vyšší teploty, kdy tímto způsobem unikne mnohem víc alkoholu než vody. Body varu lze dále snížit snížením tlaku („vakuová destilace“). Pivo se tím ovšem prodražuje o náklady na energii, na druhé straně získaný alkohol lze dále využívat. Naneštěstí tímto způsobem pivo zbavíme i oxidu uhličitého a dalších těkavých, pro chuť a vůni důležitých látek.
Běžné pivo můžeme také naředit vodou na požadovanou koncentraci alkoholu a pak dochutit původní sladinou nebo mladinou, abychom ho zase „zahustili“, ovšem bez alkoholu. Bohužel sladina i mladina mají trochu jinou chuť, v tomto případě není pivo chuťově prázdné, ale spíše je v něm cítit něco navíc. Sofistikovanější verze obnáší dvě různá kvašení různě stupňovitých piv, která se v různý okamžik zastaví a obě piva pak míchají v takovém poměru, abychom se vešli do maxima alkoholu. Opět jde ale v podstatě o ředění (skoro) normálního piva (skoro) nezkvašeným pivem. Ječmen lze rovněž upravit tak, aby se v něm na zkvasitelné cukry přeměnilo menší množství škrobu.
Zřejmě nejsofistikovanější metodou úpravy je membránová filtrace (také se lze setkat s označením reverzní osmóza), kdy se směs dělí podle velikosti molekul. Nejmenší molekulu má voda, následuje alkohol. Postup tedy obnáší nejprve „propasírování“ piva přes membránu, pak rozdělíme alkohol a vodu a vodu do piva zase vrátíme. Alkohol lze z piva odstraňovat také dialýzou, kdy z piva alkohol přes membránu uniká do vody na druhé straně v důsledku rozdílné koncentrace. Bohužel se tímto způsobem výroba nealkoholického piva také asi nejvíc prodraží.
Detaily technologií výroby nealkoholického piva používaných různými českými pivovary jsou mimochodem utajované. Výše zmíněné lze také kombinovat, třeba nechat kvasit, za vyšší teploty snížit obsah alkoholu a pak dále dokvašovat (třeba zase naopak za velmi nízké teploty). Plnost chuti se může zvyšovat i dosycováním oxidem uhličitým, doslazováním (umělými sladidly) či zvýšením kyselosti (a další úpravou chuti) především pomocí kyseliny mléčné.
Nakonec je to ale cena, ať už jde o investiční náklady na zařízení/linku nebo i o vlastní provoz, která pro použití všemožných fines představuje hlavní překážku. Na druhé straně se ale čeští sládci s tímto typem piv vyrovnávají dobře, všechny hlavní produkty dostupné na trhu chutnají slušně a obvykle jsou oproti výčepnímu pivu stejné značky dražší jen mírně. Konzumenti jsou spokojeni a prostor pro zlepšení zde asi příliš není, což lze poznat i z toho, že u tuto kategorii piv prakticky nejeví zájem minipivovary.
Podrobnosti o různých výše zmíněných technologiích viz např. https://web.archive.org/web/20130917022745/http://www.zapivem.cz/encyklopedie/vyroba-nealkoholickeho-piva.html nebo starší článek v časopisu Vesmír, jehož autorkou je legenda českého pivovarnictví, před několika lety zemřelá prof. ing. Gabriela Basařová, DrSc. (https://vesmir.cz/cz/casopis/archiv-casopisu/2005/cislo-4/jak-se-vyrabi-nizkoalkoholicke-nealkoholicke-pivo.html).
Pavel Houser
