Rozhovor s Honzou Ilgnerem
Jaké byly největší výzvy při ladění receptury s tak velkým pivovarem? Lišil se proces tvorby receptury od vašich běžných postupů?
Myslel jsem si, že největší výzvou bude najít průsečík mezi tím, co požaduji já a tím co bude požadovat velký průmyslový pivovar s ohledem na ekonomickou stránku věci. Překvapením pro mě bylo, že byli ochotni akceptovat relativně vysokou dávku chmele, vlastně nejvyšší hop rate na g/1l, který zatím historicky použili. Od běžné tvorby receptury byl rozdíl v detailnosti, každý krok byl podrobně rozebrán, protože se přece jen vařilo 100 000 litrů a ne pouhých 1000, jako na naší varně. Proto muselo být vše přesně propočteno, vyčísleno, případně zaneseno do nějakého grafu.
Proč právě styl Pacific IPA a kombinace australských, novozélandských a českých chmelů? Jak jste k tomuto mixu dospěli?
Český chmel byl použit pouze na hořkost, takže ten se tam chuťově ani neprojevuje. Jinak jsem vlastně dostal domácí úkol, abych přišel s nějakými návrhy a hned moje první sugesce, že bychom měli vařit IPA, která by ale neměla být jen obyčejnou IPA a měla by být něčím specifická, se setkala s úspěchem. Chmely z Austrálie a Nového Zélandu jsou charakteristické a zvolené odrůdy spolu dobře fungují. No a protože tyto země leží v Pacifiku, dali jsme této IPA přídomek Pacific.
Předpokládám, že byly tradičně vyrobeny dvě kolaborační várky. Jedna velká v Prazdroji a druhá malá u vás v pivovaru. V jakém objemu byly uvařeny obě várky? Chutná vaše várka stejně jako ta z Prazdroje? Jaké jsou hlavní rozdíly v technologii výroby?
Jak už jsem zmiňoval výše, u nás jsme uvařili 10 hl a ve Velkých Popovicích 100x více, tedy 1000 hl. Myslím si, že po aromatické stránce jsou si piva opravdu hodně blízká, za což jsem fakt moc rád. To naše má o něco výraznější chuť a vůni, to prazdrojské zase působí možná o něco harmoničtějším dojmem. Rozdíly v technologii výroby jsou značné, v The Barn se pivo vyrábělo 1fázovým postupem v CK tanku, v Popovicích 2fázovým postupem s odděleným hlavním kvašením v otevřených kvasných kádích a ležením v ležáckých tancích. Provedli jsme ale určité technologické úpravy tak, aby se fáze hl. kvašení a ležení prolínaly a trochu se tím nasimulovaly takové podmínky, jaké jsou při 1fázovém kvašení v CK tanku.
Bylo něco, co vás překvapilo při vaření té velké várky piva v Prazdroji? Získal jste nějaké nové zkušenosti, které třeba využijete v budoucnu i při vaření piva ve vašem pivovaru?
Když trochu odbočím, tak mě osobně překvapilo asi nejvíc to, že je trochu problém donést do velkého pivovaru vlastní pivo, ale to se dá, vzhledem k velikosti podniku a nastaveným bezpečnostním opatřením, pochopit. Největším přínosem pro mě bylo vidět velký průmyslový pivovar s nejmodernějšími technologiemi jinak, než ho můžou vidět běžní návštěvníci na prohlídkách. Pohybovat se v provozu, kam smějí pouze zaměstnanci. Trochu si tu velkou varnu "osahat" a pobavit se s lidmi z výroby, ale i manažery a celkově vidět, jak se dělají věci ve velkém a jaké to má klady i zápory. Potkal jsem se se skvělými lidmi, profesionály, s kterými rád zůstanu v kontaktu i do budoucna.
Co říká váš táta (Vili) na tuto spolupráci?
Táta, jako bývalý zaměstnanec Plzeňského Prazdroje, který má k plzeňskému pivovaru stále vřelý vztah, je samozřejmě velmi hrdý, že se tato spolupráce uskutečnila a výsledné pivo mu moc chutná.
Vzpomínáte si na konkrétní zážitky z dětství ve sklepích Prazdroje? Co vás tehdy nejvíc fascinovalo?
Ano, samozřejmě si vzpomínám, že mě fascinovala celková atmosféra toho podzemí, jeho stáří, stálá teplota ať bylo venku horko nebo mráz, síť spletitých chodeb, kde jsme se jednou s tátou dokonce ztratili a bloudili jsme tak dlouho, až jsme vyšli v nějaké odlehlejší části pivovaru, do technologického úseku, který si už ani přesně nevybavuji. Bylo to opravdové dobrodružství, na které dodnes vzpomínám.
Chystáte nějaké další společné projekty ať už s většími průmyslovými pivovary či malými řemeslnými pivovary? Máte už nějaké nápady na příští speciály? Kde čerpáte inspiraci?
Projektů je mnoho, některé už mají obrysy, jiné jsou zatím jen v mojí hlavě. Zatím ale nebudu prozrazovat více, jsou to různé spolupráce například s pivotékami, pivovary, řešíme i pivo pro sportovní klub a tak dále. Určitě je a stále bude na co se z dílny The Barn těšit. A inspirace? Ta přichází tak nějak sama v různých situacích, třeba v autě při rozvážení piva. Důležité hlavně je si všechny myšlenky zapsat, aby neupadly v zapomnění.
Jak vidíte budoucnost malých pivovarů na českém trhu? Pomáhají takové spolupráce minipivovarům přežít?
Nemyslím si, že by pomáhaly vyloženě malým pivovarům přežít. Ty tu budou vždy, protože dělají trh zajímavý, rozmanitý a zábavný a lidé se pivem chtějí především bavit. Prosperovat budou ale jen ti, kteří to dělají dobře v globálu. Čímž nemyslím jen kvalitu piva, ale všechno okolo včetně marketingu, obchodu, ekonomiky provozu, zavádění nových moderních technologií, vzdělávání zaměstnanců a tak podobně. Spolupráce s giganty jsou pak podle mého názoru oboustranně výhodné projekty a každá strana z nich určitým způsobem těží. Hlavní je ale ukázat, že celý pivovarský segment, ať už se jedná o malý rodinný pivovar, jako třeba ten náš, nebo velký průmyslový, dokáže táhnout za jeden provaz. Umí společně vytvářet hodnoty a tím dělat dobré jméno celé české pivní kultuře jak u nás doma, tak i v zahraničí.
Plánujete rozšířit síť a dostupnost piv The Barn Beer co.? Kam směřujete s distribucí?
S naší aktuálně téměř na 100 % vytíženou kapacitou, jak výrobní, tak personální, je zlepšení dostupnosti našich piv nějakým markantnějším způsobem prakticky vyloučeno, což nám zajišťuje alespoň určitou exkluzivitu. Rozšířit výrobní prostory bychom nicméně do budoucna potřebovali, protože máme obchodní vizi a registrujeme vysoký zájem o naše produkty, a to nejen z domácího trhu, ale i z toho zahraničního. Již nyní je možné naše pivo pravidelně najít ve vybraných pivotékách a craftových hospodách třeba v Bratislavě. V trendu exportu do zahraničí bychom rádi pokračovali i nadále. Momentálně tedy hledáme možnosti financování pro projekt rozšíření a modernizace výroby a pokukujeme po případném vstupu potenciálních investorů, kteří nám ho pomohou zrealizovat.
Co podle vás přináší spolupráce velkých a malých pivovarů českému pivnímu trhu?
Jak jsem již odpovídal na otázku výše, myslím si, že hlavním posláním takovéto spolupráce je udělat dobré jméno českému pivu, celému pivovarskému segmentu a české pivní kultuře jak u nás doma, tak i v zahraničí. Chceme ukázat, že tradice se dá spojit s inovací, že to může dohromady skvěle fungovat a že nevraživost na trhu mezi jednotlivými pivovary je nešvar. Pivovarští by měli držet při sobě a být prostě Sehraní.
Jak vnímáte roli tradice versus inovace ve vašem přístupu k vaření?
Tradice je třeba ctít, protože z nich potom vycházejí ty inovace. Každé vyrobené pivo vychází z poznatků, které učinil už někdo před námi. My můžeme na těch základech stavět, dál posouvat a rozšiřovat hranice pivního světa. Za to vděčíme všem vědcům a výzkumníkům z oboru, na základě jejichž poznatků se vyvíjí stále nové technologie, produkty a suroviny, které u nás v pivovaru rádi zkoušíme, poznáváme a experimentujeme s nimi. Náš přístup je tedy takový, že se snažíme dělat pivo v moderním duchu, ale s přihlédnutím a respektem k tradičním a osvědčeným postupům.
Ondřej Hampl
