Stačí vyslovit název onoho středočeského městyse a většině pivovarských se rozsvítí oči. Kounice na Nymbursku totiž nenabízejí jen dva minipivovary, ale především starou a stále funkční humnovou sladovnu, jejíž duší je už mnoho let Karel Klusáček. A podobně s úctou k řemeslu přistupují třeba i v Benešově. Krátký rozhovor s tamějším sladmistrem Davidem Marešem se rychle mění v dlouhé povídání, z něhož je hned jasné, že zpracování ječmene není pro řadu lidí práce. Ale že je to - a pardon za to zprofanované slovo - poslání.
Ono se aní není co divit. Bez správně zpracovaného sladu, ten je mimochodem po vodě druhou nejdůležitější surovinou při výrobě jakéhokoliv piva, totiž ležáky, speciály ani svěží výčepní piva nemohou vzniknout.
I když dnes už naprostá většina produkce zrn pochází z velkých a nevzhledných automatizovaných pneumatických sladoven, jejich starší humnové sestřičky jsou daleko zajímavější a pro návštěvníka i zábavnější. I když by možná fajnšmekři rozdíl mezi surovinou z automatických linek a humen poznali, dnes se i řada minipivovarů musí smířit s tím, že u malých sladoven si neškrtne. Humnový slad je totiž velmi žádanou surovinou.
Práce s ječmenem, tedy máčení, klíčení a zahřívání, je poměrně dost velkou alchymií, která navíc zabere dost času. Alespoň tak to působí na člověka, který do štoků plných vody nahlédne poprvé. Dost záleží i na tom, jakou měli zemědělci úrodu a jestli je jejich ječmen správně vyvinutý a má potřebné množství enzymů a dalších látek.
A stejně jako existuje mnoho odrůd chmelu, dokáží také sladmistři vyrobit několik druhů sladů. Kromě toho nejčastějšího, světlého plzeňského, je to třeba i tmavší vídeňský, mnichovský, Pale Ale slad pro svrchní kvašení nebo kyselý slad do tolik módních sourů. Kromě ječmene se slad vyrábí i ze pšenice - ten je základní surovinou pro voňavá letní pšeničná piva.
Jestli se ptáte, proč je slad pro pivo důležitý, tak především jde o jeho enzymy, které při rmutování štěpí škrob na zkvasitelné cukry. Bez čehož by pak mladé pivo na spilce nezkvasilo. Díky sladu pak pivo získává svou barvu i plnost. Sladovnám tedy zdar, humnovým obzvlášť!
Ondřej Stratilík
