Pivo jako součást gastronomie dnes zažívá svůj rozkvět. Může se tím myslet speciální párování různých piv s jednotlivými jídly/chody, asi jako u vína, stejně jako využití piva přímo při přípravě pokrmů. Známe různé pivní sýry, pivní pomazánky, uzeniny a masa pečená na pivu, ba i pivní pečivo nebo dokonce pivní zmrzliny, slávu pivních polévek se ovšem nikdo moc obnovovat nepokouší.
Hlavní příčinou je asi to, že dnešní typická piva jsou dost hořká, na polévku se hodí spíše jiný chuťový profil, piva pšeničná, černá, eventuálně s převládající sladovou chutí (pivovar Welzl v Zábřehu nabízí i přímo chlebové pivo). Všeprostupující hořkost je sice možné „přerazit“ dalšími chutěmi, ale samozřejmě nemá příliš smysl dělat pivní polévku s tím, že se musíme snažit chuť piva maximálně potlačit.
V základním rozdělení můžeme pivní polévky rozčlenit podle toho, zda je cílem dosáhnout jemné chuti přidáním sladké smetany, másla, eventuálně cukru, vejce (či jen žloutku) a jemnějších koření typu muškátového oříšku/květu. V tomto případě je vhodné volit piva co nejméně hořká. Druhou verzí je ostrá, výrazná chuť založená vedle piva na soli, octu a pepři (eventuálně sádlu, kysané smetaně, česneku, cibuli…), kde lze použít i běžné výčepní pivo.
Příkladem receptu první kategorie je např. následující postup, který uvádí i Magdalena Dobromila Rettigová: nakrájíme půl hrnku chleba, zalijeme pivem, osolíme, necháme vařit. Pak do polévky vlijeme směs másla, žloutků, smetany a trochu cukru (jak už je u Rettigové zvykem; v téhle podobě by polévka ani nebyla jídlem tehdejších chudých). Použitý chleba může být žitný (tmavý), lze zahustit navíc i trochou mouky. Verze polévky zvaná gramatika využívá namísto toho celá vejce a smetanu zakysanou. Obě polévky se jedly v husté podobě, připomínající až kaši. Chuťový profil lze upravit, respektive dost radikálně změnit, pokud se na závěr přidá lžička octa.
Jeden z možných receptů včetně dávkování (na 1 porci):
250 ml pšeničného piva
1 žloutek
4 g másla
25 ml sladké smetany
1,5 g soli
12 g polohrubé mouky
50 g tmavého žitného chleba
0,1 g muškátového květu
volitelně 3 g cukru
volitelně (maximálně) 4 ml octa
volitelně kmín
Chléb pokrájíme, zalijeme pivem a vaříme na mírném plameni asi 5-10 min. Ostatní suroviny kromě octa rozmícháme, vlijeme do polévky za stálého míchání a necháme probublávat (mírný var) 10-20 min.
Recept lze samozřejmě variovat mnoha způsoby, s přihlédnutím k základnímu rozdělení pivních polévek dle jejich jemnosti. Komu na tomto typu polévek vyhovuje jejich chuť, ale nikoliv konzistence, může se vynechat zcela vajíčko, eventuálně chléb dopředu namočený v pivu nejprve rozmixovat. Samozřejmě lze, tak jako do jiných polévek, i přidat až na závěr chléb opečený na kostičky. Každopádně provedené pokusy ukazují, že i při veškerém úsilí a ladění se pivní polévkou do dnešní většinové chuti lze trefit celkem obtížně...
Existují verze pivních polévek se slaninou, masem, či třeba se syrečky, ale to už je snad vhodnější označovat za „jídla s pivem/na pivu“ než za „pivní polévku“.
Pavel Houser
