IPA – hořká bomba

Kolem roku 2015 byla už nabídka speciálů na českém pivním trhu velmi široká, stouty, ejly (Ale)… Pokud od té doby lze mluvit o nějakém výraznějším trendu, je to IPA.
India Pale Ale byl původně typ svrchně kvašeného piva, který se z Británie vozil po moři do koloniální Indie, kolem Afriky a dvakrát přes rovník. Kvůli trvanlivosti šlo proto o pivo silné a pořádně chmelené (chmel dodává nejen hořkost, ale i konzervuje). To je ovšem historie, dnešní typ IPA je odvozen především od nedávných piv severoamerických minipivovarů.

To, co dodává i českým pivům IPA jejich speciální chuť, je především množství chmele a jeho používané druhy. V takové chmelové velmoci, jako je Česká republika, to může působit divně, ale při výrobě IPA se i u nás používají speciální americké chmele, i když celou výrobu podstatně prodražují. Není to ovšem ze snobismu výrobců, u piva IPA je cílem dodat kromě hořkosti (a že v jednotkách hořkosti dosahuje IPA obrovských hodnot a někdy se už blíží limitu, prahové hodnoty, od níž by člověk další zvýšení už nevnímal) i ovocné/citrusové příchuti a vůně, používá se též studené chmelení. Chuť IPA má mít různé fáze, např. osvěžující ovoce při napití a silná doznívající hořkost při polknutí. IPA bývá často také hodně prokvašená, s malým zbytkem sladu/cukru, tedy „suchá“.

Cca v roce 2017 styl IPA zkoušely i velké pivovary (mj. Bernard a Primátor), nyní od toho již spíše upouštějí. Relativně větší množství konzumentů uvádělo, že chuť průmyslově vyráběných piv stylu příliš neodpovídala; snad se v tom projevuje i to, že zájemci o pivní speciály již mají náročnější požadavky a mlsnější jazyky. IPA z minipivovarů bývala ovšem oproti supermarketovým pokusům opravdu mnohem dražší, zákazníci zde ovšem byli vysokou cenu ochotni akceptovat.

Spolu s popularitou stylu IPA se na trhu objevila i celá řada dalších piv se zvýšenou hořkostí, po nichž, jak se zdá, existuje v ČR větší poptávka než po speciálech jiného typu. Souvisí to snad také s tím, že relativně hodně hořká byla/je i Plzeň jako český vlajkový produkt, vysoká hořkost se vnímá nikoliv jako nový nápad, ale spíše tradiční a luxusní chuť (jakkoliv IPA má v sobě citrusové příchutě, jde o pivo svrchně kvašené bez hutné sladové chuti, mnohem alkoholičtější atd., čili určitě není s plzeňskou dvanáctkou zaměnitelná).

Kdyby nebylo pandemie

Nebýt pandemie, mohly se o místo na domácím trhu poprat i další pivní styly, s nimiž byly pivovary připraveny experimentovat. Trendy lze alespoň odhadovat. Vedle IPA existuje i APA (American…) a NEIPA (New England…). NEIPA zase ustupuje od dominance hořkosti na úkor šťavnaté ovocné chuti (zdaleka nejen citrusů) a v USA se stala novou módou, takže by se mohla prosazovat i v ČR. Také se u nás začalo experimentovat s ultrakyselými pivy, zejména tzv. soury, do nichž se někdy přímo přidává ovoce a ke kvašení se používají vedle kvasinek i laktobacily. (Jiné související pivní styly, belgický lambik, zase využívají spontánní kvašení, taktéž příbuzný Berliner Weisse je ultrakyselou kategorií německých pšeničných piv.)

Zde se dostáváme k chutím, které by konzervativní konzument už asi za pivní ani neoznačil. Kyselost může být extrémní a suchá stejně jako vyvažovaná cukrem, hořkost až neznatelná. I přes zájem řady minipivovarů experimentovat tímto směrem lze odhadnout, že by poptávka zákazníků byla dost omezená – jistě to ale nevíme, protože do toho přišla pandemie. Pivní trh z hlediska vývoje zamrzl, i když řada lidí dále podporovala svými objednávkami hospody a kupovala si domů i pivní speciály. Prodeje supermarketového piva během pandemie sice vzrostly, nicméně českému pivovarství jako celku způsobila pandemie samozřejmě obrovské ztráty.

Otázka pitelnosti

Zájem o pivní novinky se určitě nemusí rovnat přesvědčení, že co je zrovna módním trendem, je kvůli tomu lepší. Speciály se na našem trhu budou vyskytovat jako doplněk, pozici klasických výčepních piv a ležáků v příštích letech určitě neohrozí. Nejde jen o to, že český pivní trh je poměrně konzervativní – pivo každoročně začíná pít i celá řada konzumentů, kteří si ještě chuťový standard pro pivo vytvořit nestihla. I ti ale volí nejčastěji klasické české pivo, a není to dáno jen dostupností. Velkou roli hraje to, že piva českého typu, ať už jde o výčepní nebo ležáky, jsou velmi dobře odladěna z hlediska pitelnosti; proto je typ „pilsen“ tak rozšířen i celosvětově.

Mnozí konzumenti se dnes přenesou přes vyšší cenu (ostatně i řadu speciálů si lze levněji koupit na doma). Konzumaci piva pšeničného nebo piva IPA brzdí ale logicky to, že je relativně těžší vypít takových piv x (číslo si každý může doplnit dle sebe; a nejde přitom zdaleka jen o to, že speciály obvykle mívají vyšší obsah alkoholu), ať už hlediska následků druhý den, nebo i přímo chuti na další. Intenzivní chuť, ať už výrazná hořkost nebo sladkokyselost, ovoce a koření, může relativně snadno dosáhnout stropu; naopak klasická česká piva jsou navržena tak, aby vysloveně pobízela k dalšímu napití, kde se limitem se stává spíše objem žaludku. Už proto opravdu málokdo na speciály přejde úplně nebo aby v jeho konzumaci převládaly. Běžné je si jich dát spíše pár na chuť, pro méně střídmou konzumaci se hodí česká klasika. Z toho se samozřejmě odvozuje i to, co se točí v hospodě nabízejí 2-3 piva; v restauracích s hodně pivy na čepu včetně speciálů zase může být problém v tom, jak rychle (respektive pomalu) se sud vytočí. Speciály mají rozhodně také své problémy, mimo průmyslové pivovary je těžší dosáhnout standardní, stabilní kvality/chuti.

Každopádně aktuálně má ale český pivovarský průmysl jiné starosti, v případě mnoha firem přímo existenčního typu. Teprve po zotavení z pandemie uvidíme, jaké nové styly se zase objeví, ať už na chvíli nebo jako stabilnější součást české pivní kultury.

Pavel Houser