Příběh tekuté slasti

„Cítím se skvěle pijíc pivo, v blažené náladě, s radostí v srdci a šťastnými játry.“
- sumerský básník, asi 3000 před naším letopočtem

Pivo je po vodě a čaji třetím nejoblíbenějším nápojem na Zemi, ale pokud jde o alkoholické nápoje, zaujímá absolutní prvenství – je to zdaleka nejoblíbenější alkohol na světě. Ačkoli existují stovky druhů piva, všechny spadají do dvou základních kategorií: ležáky a piva, které se od sebe liší tím, jak působí kvasinky během procesu vaření.

Na úsvitu starověkých civilizací

Provází lidstvo prakticky po celou jeho historii už od nejstarších dob. Důkazy o jeho výrobě byly nalezeny už u starověkých civilizací – patrně nejstarší oficiální dochované zmínky o pivovarnictví dokazují archeologické nálezy v Íránu datované do období 3500 let před naším letopočtem. Pivo z ječmene se ve starověkém Sumeru a v Babylonii vyrábělo už v době 6000 let před naším letopočtem, prokazatelné důkazy o vaření piva v Mezopotámii sahají do období 3 500–3 300 př. N. L. Na sumerské osadě Godin Tepe, archeologickém nalezišti v západním Íránu objevili v roce 1992 vědci chemické stopy piva ve fragmentované nádobě z poloviny 4. století př. N. L. Starověcí Sumerové vyráběli pivo z chleba a sladu, měli několik druhů využívajících pšeničný, a několik z ječmenného sladu.


Ve starověké Mezopotámii bylo pivo spojováno s náboženstvím a rituály a věřilo se, že má magickou moc. Ninkasi, jedna z osmi dětí boha vody, vědomostí a stvoření Enkiho, zrozená „v čisté pramenité vodě“ byla mezopotámská bohyně piva a alkoholu a údajně učila pivovarnictví řemeslníky, mezopotamští bohové měli dokonce své vlastní speciální pivovary. Óda na Ninkasi je pravděpodobně také nejstarší dochovaný recept na výrobu piva. Jeho datum se odhaduje na 1800 př. N. L. a předpokládá se, že návod pro technologický postup v písni nebo poezii mohl sloužit jako mnemotechnická pomůcka pro lidi, kteří byli většinou negramotní. Ve starověké Mezopotámii bylo pivo tak důležité, že měli velmi striktní předpisy týkající se jeho vaření a distribuce – tzv. Chamurappiho kodex obsahuje zákony, s nimiž by možná měli problémy i mnozí dnešní výrobci: kvůli zachování kvality byl přijat zákon, že pokud bylo pivo považováno za nevhodné nebo podřadné, byl výrobce odsouzen se v něm utopit.

Své pivovarské božstvo měli samozřejmě i staří Egypťané, další ze starověkých velmocí – egyptská bohyně piva (a porodu) se jmenovala Tenenet. Reliéfy z egyptské hrobky z roku 2400 př. N. L. ukazují výrobu piva ve starověkem Egyptě, kde se používala obilná zrna (nebo částečně vyklíčené zrno) rozdrcená, smíchaná s vodou a vysušená na koláče, které po opětovném rozdrcení a smíchání s vodou poskytly extrakt fermentovaný mikroorganismy nahromaděnými na povrchu kvasných nádob.

Archeologové ve starobylém egyptském městě Abydos objevili letos pozůstatky přibližně 5 000 let starého pivovaru – pravděpodobně největšího zařízení na výrobu piva své doby, jehož rozsah výroby byl větší než jakýkoli jiný v té době – podle vědců byl schopen vyprodukovat přibližně 22 400 l piva najednou. Podle ministerstva starožitností mělo zařízení velikost 20 x 2,5 m, v každé z osmi oblastí bylo 40 mís, v nichž se ohřívala voda a ječmen, což naznačuje hromadnou výrobu piva. Vykopávky v deltě Nilu již objevily několik pivovarů ze 4. tisíciletí před naším letopočtem, ale posledně nalezený popisují archeologové jako „velmi moderní“ hromadnou výrobu piva a možná vůbec první vysoce výkonný pivovar na světě.

Pivo hrálo ve starověkém Egyptě významnou sociální, náboženskou a ekonomickou roli, dělníci pracující na stavbě pyrymid v Gíze např. často dostávali jako výplatu třikrát denně dávky piva. Ostatně mnoho civilizací ve starověku a středověku se kvůli špatné kvalitě vody silně spoléhalo na pivo jako nejbezpečnější dostupný nápoj. Většinu piva ve starověkém Egyptě vařily ženy a pivo nesloužilo jen k zahnání žízně a hladu – starověcí Egypťané ho používali k nejrůznějším účelům, mj. i jako klystýr a sprchu – byly nalezeny staroegyptské texty, které obsahují více než 100 léčivých použití piva.

Rozlišovali mezi různými pivy podle obsahu alkoholu, barvy a dominantní chuti (což bychom pravděpodobně dnes nazvali „styly“, přičemž nejoblíbenější byla zjevně piva krvavě červené barvy). Průměrné pivo mělo hladinu alkoholu 3 – 4 %, to používané na náboženských slavnostech vyšší. Běžnému pivu se říkalo henqet nebo tenemu (od pivní bohyně Tenenet), ale existovaly i názvy jiných druhů piva, o jejichž oblibě svědčí právě jména, která jim staří Egypťané dali a jež se dochovala v jejich textech: staroegyptský dokument uvádí 17 různých druhů piva s názvy jako „přinášející radost“, „krásné“ či „nebeské“.

Starověcí výrobci antibiotik – dvě tisíciletí před Flemingem

Chemická analýza kostí starodávných Nubijců, kteří žili před téměř 2000 lety na území dnešního Súdánu, ukazuje, že pravidelně požívali tetracyklin, pravděpodobně ze speciálního piva, což nasvědčuje, že antibiotika znali lidé mnohem dříve, než Alexander Fleming v roce 1928 objevil penicilin. Vědci si všimli fluorescenčního žlutozeleného vzhledu kostí pod UV světlem, což naznačuje tetracyklin, který se zachytává ve vápníku a ukládá se v kostech, takže jej lze detekovat ve fosiliích a byl obsažen ve všech zkoumaných kostech, včetně čtyřletého dítěte. Je produkován půdními bakteriemi zvanými streptomyces, jimž se daří v teplých, suchých oblastech, a pravděpodobně kontaminovaly pivo. Streptomyces vytváří zlatavě zbarvenou bakteriální kolonii, která by se vznášela nad pivem a asi by podporovala jeho kvašení. Núbijci si zřejmě všimli, že antibiotika je vyléčila z bakteriální infekce a existují důkazy, že věděli, jak antibiotické pivo udělat. Kdy a proč došlo ke ztrátě jeho tajemství, je ale záhadou, nejde o první technologii, zmizelou se zánikem kultur.

Starověcí Řekové moc piva nepili (i když jej samozřejmě znali), dávali spíše přednost vínu, nicméně zmiňují se i o něm: např. Aristoteles tvrdil, že pijáci vína a jiných omamných látek padají v náhodných směrech, ale pijáci piva vždy padají na záda.

A nadměrné holdování opojnému moku nebylo zdaleka jen jejich problém. Starověké texty obsahují hojnost zmínek o opilství, „malé stánky s pivem“, lemovaly staré římské silnice, aby sloužily žíznivým cestovatelům, a už raně křesťanští králové v Anglii měli potíže s regulací pití mezi svými občany.

Co pili Vikingové?

Pivo dostávali podle starých legend i Vikingští válečníci, kteří se po své smrti dostali do Valhally. Nejběžnějším nápojem té doby byla nicméně v tamních končinách stejně jako dnes sladká voda, kromě ní však Vikingové pravidelně pili pivo a medovinu (někdy dokonce smíchané) a občas vzácněji i víno. Z písemných záznamů víme, že pivo a medovina se běžně pily v celé Evropě během raného středověku a do vikingského věku (775-1050 n.l.). Někteří vědci však tvrdí, že první domestikovaná zrna dorazila do Skandinávie až v 7. století. Existují však zdokumentované důkazy o tom, že medovinu pili Skandinávci už v raném věku, takže ve vikingské kultuře pravděpodobně pivu předcházela. Vikingové věřili, že až zemřou, bude na ně čekat obrovská koza Heiðrún, která požírá listy stromu Læraðr a její vemena vyrábějí nekonečnou zásobu medoviny. V 8. století ale už pravděpodobně Vikingové pili hojnost brewskis. V severských literárních a poetických dílech jako je např. epos Hávamál, je pivo a medovina často zmiňováno.

Pivo z kvašení obilí a medovina z kvašení medu a ovoce byly dokonalé nápoje na dlouhé námořní plavby – díky fermentaci mají delší trvanlivost, což umožnilo vyrazit na delší expedice, aniž by se plavci museli zastavit kvůli čerstvé vodě, a kromě toho obsahovaly potřebné kalorie. Seveřané cestovali a obchodovali po celém tehdy známém světě (a dokonce i neznámém jako byl severoamerický kontinent), takže na svých cestách objevili různé suroviny a pivovarské techniky. Je tak pravděpodobné že vyráběli až stovky různých piv a medoviny, každá vesnice mohla mít svůj vlastní proces kvašení a vaření. Z archeologických důkazů např. víme, že „sahti“ se vařilo ve Finsku už za Vikingů, sudy nalezené uvnitř jejich potopených lodí, uchovaly zbytky jejich obsahu, díky čemuž víme, že vikingské pivo obsahovalo chmel, ječmenný a žitný slad a jalovec.

Existují důkazy, že většinu vaření piva měly ve vikingské společnosti na starosti ženy (které byly v severské společnosti vysoce respektovány, takže není divu, že jim byl svěřen tento důležitý úkol) a o tom, že ženy a muži někdy pili pivo různých sil, silnější pivo, než běžné se vařilo např. pro různé svátky. Bylo by nepřesné, představovat si Seveřany jako brutální opilce, protože většina tehdejších piv obsahovala mnohem méně alkoholu než ta dnešní, a je zřejmé že chápali nebezpečí intoxikace, před níž např. Hávamál často vyslovuje varování, jako:

Méně dobré, než se říká
pro syny lidské
je pití piva:
čím víc pijí,
tím méně mohou myslet
a hlídat svůj rozum.

Z klášterů do průmyslu

V dávných časech od starověku a ve středověku (ale prakticky až do relativně nedávných moderních dob) bylo pivo nutnou součástí každodenního života, nápojem pro všechny v jakémkoli věku a postavení a nápojem pro všechny denní doby od snídaně až po večeři a večer. Dodávalo potřebné vitamíny a bylo obecně čistší a bezpečnější k pití než voda. Ačkoli se dnes vaří více piva než ve středověku, průměrní Evropané ho tehdy vypili mnohem víc. Pivovarského umění se v raném středověku chopili kněží a mniši, takže mnoho dnešních evropských pivovarů vyrostlo z této klášterní tradice. Mniši často podstoupili „pivní půst“ – během 40 postních dnů nejedli žádné jídlo, kalorie přijímali pouze z piva, které nazývali „tekutý chléb“. Vzhledem k tomu, že se pivo vyrábí ve velkých dávkách, je obtížné ho skrýt, a proto je snazší jej zdanit. Díky tomu bylo ve středověku i důležitým zdrojem příjmů pro všechny úrovně úřední správy. Pivovarnictví bylo zcela transformováno ze středověku do současnosti, ale zatímco tehdy výroba piva dříve probíhala převážně v domácnostech a klášterech jako přirozené společné úsilí, nyní ho produkují ve velkém průmyslové korporace s vědeckým dohledem.

A ještě jeden zásadní rozdíl mezi starodávnými pivy a těmi, na které jsme zvyklí nyní (a také důvod, proč dnešní pivo zřejmě chutná zcela jinak): dnes se téměř všechno vaří s chmelem, který mu dodává pikantní a hořkou chuť a působí jako konzervant, ale ten do piva začali přidávat sládkové až v 9. století našeho letopočtu.

Josef Vališka