Kvasinky pro spodní i svrchní kvašení označujeme Saccharomyces cerevisiae, tj. jako jediný druh. Taxonomie různých druhů, respektive poddruhů a kmenů je v biologii do značné míry věcí volby. Pokud třeba druh chceme definovat jako skupinu organismů, které se rozmnožují spolu, ale ne s jinými druhy, dostaneme se zde do problémů už proto, že kvasinky se po většinu času prostě dělí – tj. rozmnožují nepohlavně.
Ať už ale budeme mluvit o druzích, poddruzích nebo kmenech, studium kvasinkových genomů nám umožňuje rekonstruovat minulost a odhaluje z řadu zajímavostí historie kvasinek. Jak se zdá, kvasinky pro spodní kvašení vznikly zkřížením původních „domestikovaných“ svrchních kvasinek Saccharomyces cerevisiae s divokým kmenem Saccharomyces eubayanus. Tyto kvasinky navíc mají podle všeho původ v Novém světě, takže, poněkud paradoxně, pivo plzeňského typu by vůbec nešlo vyrábět, kdyby předtím nebyla objevena Amerika. Divoký kmen kvasil při nižších teplotách, a totéž pak platilo i pro vzniklé kvasinky spodního kvašení. „Kříženec“ také dokáže zkvasit více sacharidů, proto jsou česká výčepní piva i ležáky relativně méně sladké. A navíc při křížení vypadly geny produkující kořeněné chuti typu hřebíčku, které, jak to alespoň dnes vnímáme, do českého ležáku ani výčepního piva nepatří.
Genetické výzkumy naznačují, že ke zkřížení Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces eubayanus došlo v německých pivovarech. To dobře odpovídá tomu, že první pivo „plzeňského typu“ v Plzni poprvé v roce 1842 uvařil bavorský sládek Josef Groll a jde o styl původně bavorský. Celá historie je ovšem dost složitá, ke křížení docházelo zřejmě opakovaně. Některé dnes používané pivovarské kvasinky jsou výsledkem křížení většího množství různých druhů, respektive spíše kmenů, včetně dalších divokých kvasinek (např. Saccharomyces uvarum); mimochodem něco podobného, tj. Odlišnost používaných kvasinek, má platit i pro různá vína.
Z těchto komplikovaných vztahů vyplývá mj. i jedna praktická věc. Výrobu spodně kvašeného piva prodražuje nutnost chlazení a ostatně teprve s průmyslovými technologiemi pro chlazení začalo vítězné tažení ležáku plzeňského typu světem. Biotechnologové proto zkoumají, zda by oba druhy kvasinek nešlo zkombinovat (např. přenosem vybraných genů nebo mitochondrií) tak, aby výsledná kvasinka produkovala spodně kvašené pivo (tj. méně sladký – sušší, méně kyselý a méně po koření/ovoci vonící typ) a současně se ale obešla bez chlazení.
Podle všeho jsou křížencem i kvasinky, které se používají pro výrobu některých belgických speciálů, např. trapistických piv. V tomto případě jde zřejmě o hybrida Saccharomyces cerevisiae a divokým druhem Saccharomyces kudriavzevii. Divoké kvasinky zde při zkřížení dodaly větší odolnost vůči nepříznivým životním podmínkám – což ovšem pro kvasinky představuje i alkohol. Proto se tento kříženec alkoholem hned tak neotráví a výsledkem mohou být piva podstatně silnější.
Mimochodem, v rámci jednoho projektu byly dokonce vytvořeny geneticky modifikované kvasinky, které by měly současně produkovat aromatické látky chmele. Pěstování chmele je velmi náročné na vodu i energii, takže podobná technologie by měla smysl nejen z ekonomického, ale i ekologického hlediska.
Pavel Houser
