František Ondřej Poupě (1753–1805) byl jedním z otců moderního českého pivovarnictví. Jeho texty se pokládají za první vědecká pojednání o výrobě piva v češtině, založil také pivovarskou školu (v Brně). V souvislosti s obilninami proslul Poupě často citovanou větou, že ječmen patří do piva, pšenice do koláčů a oves koním.
Ne že by toto rozdělení, kdy tak docela platilo, a to ačkoliv bez sladu z ječmene se neobejde žádné pivo. Většina ječmene vypěstovaného v ČR dodnes slouží jako krmivo, pouze kvalitní odrůdy (především jarní) se používají pro sladování. Mezi požadavky na různé ječmeny existují značné rozdíly, mohou být dokonce i protikladné. Příkladem jsou beta glukany, pro zdraví člověka prospěšné (snižují mj. hladinu cholesterolu), pro pivovarskou technologii však nad určitou koncentraci nevhodné, protože způsobují nadměrnou pěnivost.
Pivovarskému (sladovnickému) ječmeni kupodivu věnují samotné pivovary ve svých prezentacích obvykle mnohem menší pozornost než chmelu, kde se zdůrazňují použité odrůdy, vysvětluje dopad jejich volby na chuť a výrobci se chlubí i dalšími podrobnostmi. Naopak ječmen se poněkud nespravedlivě zmiňuje hlavně v souvislosti s neúrodami.
Ječmen a změna klimatu
O budoucnosti pivovarského ječmene v ČR se začalo ve větší míře diskutovat v letech 2006-2007, kdy došlo v ČR i v Evropě k velké neúrodě. Nejde přitom o samotné oteplování, tolik proklínaný a obávaný mírný růst teploty působí v tomto případě spíše příznivě. „V důsledku globálního oteplování lze ječmen pěstovat už i na Vysočině, kde jsou pro něj příznivější vláhové poměry,“ uváděl již v roce 2007 prof. Ing. Jan Vašák, CSc. Z České zemědělské univerzity (Uroda.cz https://www.uroda.cz/proc-sladovnicky-jecmen/).
Problémem je ovšem celkově menší stabilita klimatu, hlavně sucho kombinované s přívalovými dešti. „Stále častější výskyty extrémních povětrnostních podmínek totiž vedou k tomu, že ječmen jarní nemá dostatečnou kvalitu, protože porosty včetně nalévajících se obilek předčasně zaschnou. Také produkce ječmene ozimého není ke sladování ideální. … Ječmen na tyto výkyvy není postaven. Vyžaduje časná jara, v období růstu hodně srážek a v červenci naopak stabilní teplé počasí, aby dobře dozrál,“ vysvětloval též v roce 2007 Josef Prokeš, vedoucí analytické zkušební laboratoře Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Brně (Mendelova univerzita v Brně https://mendelu.cz/31194n-sucho-snizuje-kvalitu-sladovnickeho-jecmene).
Taktéž již z roku 2007 pochází myšlenka dokonce zcela změnit výrobní postup piva (Gate2Biotech http://www.gate2biotech.cz/klimaticke-zmeny-zmeni-chut-piva/). Problémy množstvím a kvalitou ječmene vedl k úvahám o pěstování a sladování suchu odolnějších plodin, zkoumaly možnosti využití např. cizrny, vigny i hrachoru. Tento projekt ale podle všeho nepokročil a myšlenka sladovat luštěniny zase zapadla.
Problém sucha se výrazně projevil opět v roce 2018. Zasaženými oblastmi byly tehdy hlavně úrodné nížiny – Haná, Polabí a jižní Morava. Nepřízeň počasí přitom neznamená jen nižší výnosy, ale i nízkou kvalitu ječmene, může jít např. o vyšší výskyt plísní nebo zvýšený obsah bílkovin, které pak ohrožují především koloidní stabilitu piva (tj. mohou v něm snadno vznikat různé šlemy). Aby si pivovary vůbec nějak zajistily dodávky ječmene, v krizových letech obvykle mírně upraví i požadavky na to, co je vůbec přípustné.
Obrázek vlevo: Obsah dusíkatých látek v zrnu ječmene v letech 1991-2018 (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský). Vysoký obsah odpovídá právě „problematickým rokům“, kdy v důsledku počasí došlo současně k neúrodě.
Není všechno černé
Z pohledu pěstitelů má ale pivovarský ječmen jednu výhodu. V posledních letech došlo výraznému k nárůstu ceny této plodiny, která je dnes vyšší než u potravinářské pšenice (to může působit překvapivě, pšenice byla vždy „luxusní obilninou“, ječné kroupy či kaše naopak potravou chudých; jenže pivovarský ječmen je něco jiného). Za růst ceny nemůže pouze nedostatečná nabídka daná neúrodou (mezi lety 2006 a 2007 např. růst ceny o více než 100 %), neomezuje se na jednotlivé krizové roky, ale trend je stabilní a dán rostoucí poptávkou.
S tím, jak v řadě zemí světa roste konzumace piva (včetně lidnatých zemí: Čína, Indie, Rusko, Ukrajina, Mexiko, Vietnam), se pro český pivovarský ječmen otevírají i další trhy. Ačkoliv samozřejmě řada zemí se bude snažit uspokojit poptávku vlastním pěstováním, nemají zde tradici ani odrůdy odladěné na místní podmínky. (Tomu na druhé straně odpovídá to, že při neúrodě v tuzemsku nemohou české pivovary problém jednoduše vyřešit dovozem.) Každopádně aktuálně je pivovarský ječmen plodinou s poměrně vysokou marží a pro pěstitele tedy výnosnou… „Z hlediska ekonomiky, kde se spojují jeho vysoké ceny a poměrně nízké náklady, je po máku, bramborách a cukrovce plodinou s nejvyšší rentabilitou.“ uvádí pěstitelský rádce České zemědělské univerzity pro jarní sladovnický ječmen (Agrobiologie.cz https://metodiky.agrobiologie.cz/PDF/KRV/Jarni-sladovnicky-jecmen-pestitelsky-radce.pdf).
V současné době je Česká republika s výrobou cca 550 tisíc tun sladu 5. největším producentem této suroviny v Evropské unii (přičemž státy před námi jsou mnohem lidnatější). 250 000 tun produkce se přitom vyváží (Agromanual.cz https://www.agromanual.cz/cz/clanky/ochrana-rostlin-a-pestovani/osivo-a-sadba-1/sladovnicky-jecmen-plodina-s-jistym-odbytem). I přes určité problémy se tedy zdá, že pěstování pivovarského ječmene je stále lukrativní a zájem tuzemských zemědělců o tuto plodinu poroste. Nakonec ČR zde má tradici, ať už jde přímo o pivovarský ječmen nebo o slad. V 1. polovině 60. let byla tehdejší ČSSR dokonce celosvětově největším vývozcem sladu vůbec.
Co znamená české pivo s ohledem na ječmen
Použitá odrůda sladovnického ječmene má, podobně jako u chmele, celkem podstatný vliv na výslednou chuť piva. V tomto ohledu lze provést základní dělení na odrůdy, které se doporučují pro pivo českého typu, a ječmeny používané k výrobě „obecného evropského piva“.
Hlavním rozdílem je, že ječmen pro české pivo (zde jde o označení typu, nikoliv geografického původu) by měl mít méně aktivní enzymy a umožňovat menší prokvašení. České pivo, především ležák, by tak mělo obsahovat více zbytkového neprokvašeného extraktu, mít plnější sladovou, méně „suchou“ a „prázdnou“ chuť. Z toho samozřejmě vyplývá i to, že při menším prokvašení je pak český ležák oproti europivu „na množství alkoholu“ výrobně dražší (zbude více sladu nepřeměněného na alkohol).
Nejpěstovanějšími odrůdami pivovarského ječmene v ČR jsou Bojos, Laudis 550 a Malz, První dvě se hodí právě pro české pivo, druhé pro oba typy piv. Nejpěstovanějším ječmenem pro výrobu „europiv“ je Overture, která nabízí vysoký výnos (vyznačuje se vysokou extraktivností a vysokým stupněm prokvašení, pro ležák českého typu se tedy nehodí). (Podrobnosti opět Agromanual.cz https://www.agromanual.cz/cz/clanky/ochrana-rostlin-a-pestovani/osivo-a-sadba-1/sladovnicky-jecmen-plodina-s-jistym-odbytem)
Znovu stojí za to zdůraznit, že v tomto smyslu není „české pivo“ označením původu, ale typu; Plzeňský Prazdroj se vaří z jiných ječmenů než Gambrinus ve stejném pivovaru, ve druhém případě se používá „euroječmen“. V českém pivu je také více beta glukanů, proto více pění. Beta glukany jsou obecně zdraví prospěšné, ale nad určitou hranici jich prostě v pivu být nemůže, to už by pěnilo příliš a také by se příliš obtížně filtrovalo (technologická hranice je cca 250 mg/l, ovšem „euroječmeny“ mají jen asi 100 mg/l; nízký obsah beta glukanů technologii zjednodušuje, ale zase to není bez vlivu na výsledné pivo, které pak tuzemští konzumenti mohou vnímat jako sice také dobře pitelné, ale přece jen nějak ošizené).
Sladovnický ječmen a nové technologie
Další šlechtění ječmene by měl usnadnit i významný vědecký výsledek: v roce 2017 byl genom ječmene osekvenován. Přitom se mimochodem ukázalo, že ječmen má obrovský genom, a to jak s ohledem na samotnou délku DNA (5 miliard bází), tak i na počet genů (39 000). U člověka jsou obě hodnoty zhruba poloviční. Pro budoucnost českého pivovarnictví (a obecně biotechnologií) je důležité i to, že na čtení genomů ječmene i dalších obilnin se významně podílejí také vědci z ČR (především z Ústavu experimentální botaniky AV; tisková zpráva AV ČR http://www.avcr.cz/.content/galerie-souboru/tiskove-zpravy/2017/Vedci-precetli-genom-jecmene.docx).
Konkrétní možnosti šlechtění i genetických úprav sladovnického ječmene zahrnují např. vytváření odrůd odolných proti škůdcům nebo lépe snášejících sucho. Jinou možnosti je šlechtit také ozimný ječmen, na podzim zaseté odrůdy totiž dovedou využít zimní vláhy. Ozimný ječmen má jako sladovnická surovina sice také již více než stoletou historii, ale výsledky těchto pokusů jsou prozatím smíšené a většina odrůd stále z pohledu pivovarů nemá potřebnou kvalitu. (Celá problematika je poměrně komplikovaná: pro pěstitele je např. ozim riskantní, protože po tuhé zimě s dlouhodobou sněhovou pokrývkou toho na polích moc nezbude; na druhé straně ale v tomto případě je možnost reparátu a toto pole na jaře zasít znovu, tentokrát ječmenem jarním.)
D
iskutuje se např. také o možnosti větších dodávek draslíku, který by umožnil ječmeni lépe odolávat stresu. V neposlední řadě pak změny klimatu zřejmě povedou k tomu, že pivovarský ječmen budeme pěstovat v trochu jiných oblastech než dnes, včetně vyšších poloh. Což ale není z historického hlediska nic výjimečného; archeologické nálezy naznačují, že v pravěku si sladovnický ječmen pěstovali lidé prakticky ve všech osídlených oblastech, právě aby si zajistili pivo z vlastních zdrojů. Na větší vzdálenosti se s pivem tehdy neobchodovalo.
Jako zajímavou perličku lze uvést, že vědci z Centra regionu Haná pro biotechnologický a zemědělský výzkum dokázali geneticky upravit ječmen i tak, aby produkoval léčivý peptid katelicidin (přírodní antibiotikum; zde se ale počítá nikoliv s výrobou léčivého piva, látka se plánuje z ječmene extrahovat a dále využívat samostatně. Sciencemag https://sciencemag.cz/gmo-jecmen-vyrabi-lecebny-lidsky-peptid/).
Pavel Houser
Poznámka: Výrazy sladovnický a pivovarský ječmen se v textu používaly jako synonyma, což je pro poměry v ČR snad přípustné. Se sladovaným ječmenem lze ovšem dělat i jiné věci než jen pivo – vyrábí se z něj třeba whisky.
