Spodní a svrchní kvašení lze zkombinovat

Různé kombinování pivních stylů je dnes samozřejmě běžné, v létajícím minipivovaru Netopýrka však zkusili opravdovou raritu, o které jsme psali kratší článek loni 17. listopadu. Experimentálně uvařili pivo OX-Oxymoron, které v sobě spojuje spodní a svrchní kvašení. Je to vůbec technologicky možné? Jaká byla motivace pro takovou inovaci a co výsledek pokusu?
Na několik otázek v této souvislosti odpovídá sládek pivovaru Netopýrka Těša Bard.

Co bylo základní motivací k pokusu zkombinovat spodní a svrchní kvašení? Chtěli jste prostě zkusit něco opravdu nového, docílit nějaké speciální chuti?
Motivací bylo vícero. Jako pivovar se zaměřujeme na netradiční suroviny nebo postupy při vaření piva. Určitě tedy zkusit něco nového, vyzkoušet postup, který se považuje za protikladný a z mnoha důvodů problematický. Zároveň jsem měl představu chuti, které bych chtěl docílit, kombinace určitých chuťových prvků, které se pojí s jedním nebo druhým způsobem kvašení. Byť si někteří lidé (dle internetových diskuzí) myslí, že kvasinky nemají tak velký chuťový vliv, aby takovéto experimentování mělo smysl, byl jsem opačného názoru a jsem rád, že jsem si za tím stál.

Jak vlastní kvašení probíhalo, když se oba typy kvašení provádějí za jiných teplot?
Pro kombinované kvašení jsme zvažovali dvě varianty postupu. Dát naráz oba typy kvasinek a nechat pivo kvasit při nějaké středové teplotě (řekněme 15 °C), kdy vlastně spodní kvasinky by byly mírně „hyperaktivní“ díky vyšší než optimální teplotě, a svrchní kvasinky by naopak díky teplotě na své dolní hranici byly mírně utlumené, nikoli však neaktivní. Nicméně tento postup má řadu úskalí a přinejmenším by si patrně vyžádal velké množství pokusů co do dávkování a přesné teploty, takže touto cestou jsme zatím nešli.
Druhá varianta, kterou jsme nakonec zvolili, je vlastně přirozenou cestou chlazení mladiny. Horká mladina se zchladí nejprve na teplotu vhodnou pro svrchní kvašení a v této fázi necháme pracovat svrchní kvasinky. Důležité je hlídat míru prokvašení (ta se liší dle zamýšleného chuťového profilu – jak velkou část zkvasitelných cukrů chceme nechat kterému druhu kvasinek), v pravou chvíli pak částečně prokvašenou mladinu pozvolna zchladíme na ležácké teploty. Snížením teploty svrchní kvasinky vlastně „usínají“ a jejich aktivita se tak minimalizuje. Posléze přidáme ležácké kvasnice a necháme dokvasit za teploty, která je pro ně naprosto optimální.

Uvádí se, že při smíchání svrchní kvasinky ty spodní rychle přerostou, pozorovali jste to také? (Proto pivovary oddělují oba provozy a obávají se vzájemné kontaminace.)
Toto jsem v podstatě zodpověděl u předešlé otázky. Nejprve operovaly samotné svrchní kvasinky za pro ně optimální teploty, následně vlivem zchlazení se jejich aktivita snížila a ležácké pak dokvasily zbytek. Přestože se tedy v pivu nacházely společně, tak vlivem vhodně zvolených teplot se nijak vzájemně negativně neovlivňovaly a míra prokvašení prvními i druhými byla kontrolovatelná.

Co bylo použito dále, čili jaké konkrétní řekněme verze spodní/svrchní typ se takto „smíchaly“?
Konkrétně pro pivo OX-Oxymoron jsme použili primárně klasický ječný slad a malé množství sladu pšeničného, dále kombinaci výhradně českých chmelů, svrchní kvasinky používané pro IPA a ležácké používané pro český ležák. Pivo není chmelené za studena, ale výhradně v rámci chmelovaru.

Jak nakonec pivo chutnalo? Ve srovnání s očekáváním a v porovnání s jinými pivními styly.
Pivo se podařilo nad očekávání. Chuťové prvky svrchně kvašených piv i ležáku jsou intenzivní a doplňují se. Nenaplnily se tak obavy, že by jedna chuť tu druhou přehlušila, ani že by se zkombinovaly do něčeho neurčitého.
Celkově nerad popisuji chutě čistě slovy, protože mi přijdou nepřesná, a často jsem se setkal s tím, že různí lidé mají různé představy o přesném významu takových slov. Nejlepší je ochutnat. Nicméně se alespoň pokusím: Pivo je příjemně hořké, má chuťové vlastnosti českého ležáku, proto je dobře pitelné pro „konvenční“ pivaře, kteří normálně o nějakém svrchně kvašeném stylu nechtějí ani slyšet. Zároveň má ale jistou lehkost a náznakem ovocné tóny, které z něj dělají pivo netradiční, a najdou si v něm oblibu i fanoušci různých druhů speciálních a svrchně kvašených piv.
Někteří kolegové jeho chuť přirovnávají k „mladému ležáku“. Jinak těžko srovnávat, chuťové prvky jsou specifické a skutečně se zde kombinují části chutí známé z různých pivních stylů.
Na mysl samozřejmě většině pivařů přichází srovnání s pivním stylem IPL (Indian Pale Lager), který taky svým originálním způsobem kombinuje chuťová prvky IPA a ležáku. IPL se nicméně liší nejen postupem – na rozdíl od našeho stylu „Lager ALE“ je kvašeno jen spodně a chmeleno i za studena, ale zejména chutí – mívá výraznější ovocnost a celkově více prvků podobných IPA než náš OX-Oxymoron. Určitou chuťovou podobnost zde najít lze, protože oba styly berou část chutí ze svrchně kvašeného piva a část z ležáku, nicméně bych řekl, že si berou každý „úplně jiné části chutí“ a kombinují je jiným způsobem.

Budete v experimentech s kombinovaným kvašením pokračovat?
Původní záměr byl udělat jen toto jedno pivo kvašené tímto způsobem a v případě úspěchu jej dát do naší stabilní nabídky (což se stalo a budeme je vařit i nadále). Nicméně jsme s výsledkem nadmíru spokojeni, a vidíme tak velký prostor pro další experimenty v tomto směru, takže asi ještě nějaké přijdou.
V letošním roce máme v plánu vařit středověké pivo Krčemný pán. Cíl je přenést maximum ze starých postupů do moderní pivní varny, a i chuťově přiblížit dobový zážitek dnešnímu pivaři. Tedy aby to bylo autentické do té míry, do jaké to ještě může modernímu člověku chutnat. Původně se mělo jednat o ležák, ale nakonec pravděpodobně půjdeme opět nějakou variací kvašení podobojí a bude z toho pololežák. Faktem je, že schopnost rozlišovat jednotlivé mikroorganismy a tedy i druhy kvasinek je podstatně mladší než vaření piva, a tudíž pokud budeme kvasinky kombinovat, bude to nepochybně blíže původním postupům. Pravděpodobně v tomto případě budeme experimentovat právě s kvašením oběma druhy kvasinek úplně naráz za nějaké středové teploty. Ale recept ještě není dokončený, takže uvidíme.

Pavel Houser

Netopýrka

létající

Související novinky