Tu a tam se lze setkat z tvrzeními, které srovnávají výši zdanění v minulosti s tou současnou, přičemž středověk má z toho vycházet dobře. Ve skutečnosti ale středověk nepředstavoval žádné období ekonomických svobod. Většina řemeslných živností se provozovala v rámci cechů, které přímo regulovaly počet členů, kteří mohli v oboru působit (i když teoreticky zrovna u piva měl někdy toto právo každý, kdo ve městě vlastnil dům). Při zakládání měst byla navíc jejich obyvatelům udělováno různá privilegia, včetně toho, že konkurence vůbec nesmí působit v jejich okolí (tzv. mílové právo, ovšem tehdy míle zahrnovala 7,5 km). Na konci 13. století již mílové právo zahrnovalo nejen právo vařit pivo (várečné právo), ale i prodávat ho, respektive provozovat krčmu, nešlo-li o člověka z města (tzv. propinační, výčepní právo). Když si k tomu uvědomíme, že tehdejší svět nebyl zdaleka tak propojený a koně měli jen ti bohatší, mílové právo znamenalo pořádný zásah do podnikatelského prostředí. Do města šlo sice pivo dovézt zvenku, zásobovat tak hospodu nebo třeba prodávat přímo koncovým zákazníkům u příležitosti trhu, ale tehdejší přeprava zboží byla zatížena všudypřítomnými cly. Ani spotřební daň z piva není nic nového pod sluncem, poprvé byla u nás zavedena již v roce 1228.
Vedle měst se piva vařila především v klášterech, i když to např. biskup Vojtěch měl mnichům zakazovat (paradoxně je přitom zrovna po sv. Vojtěchovi pojmenovat pivovar na pražském Břevnově). Nakonec přínos klášterů gastronomii včetně alkoholických nápojů je rozsáhlý, ještě dnes známe speciální kategorii belgických piv trapistických. Šlechta se začala vaření piva ve větší míře věnovat až od cca 15. století, kdy se na podnikání přestalo pohlížet jako na něco nehodného urozeného člověka. Do stejné doby spadá např. i rozmach rybníkářství na šlechtických statcích.
To, že šlechta vaří a prodává pivo, bychom mohli pokládat za důkaz liberalizace tohoto odvětví, který povede k větší konkurenci a lepší nabídce. Na druhé straně ovšem způsoby, jimiž podnikala šlechta, zahrnovaly ne zrovna prvky otevřené tržní ekonomiky, ale stejně tak využívání mocenských prostředků. Šlechtici přímo zakazovali svým podaným odebírat pivo z měst, hostince musely čepovat místní. V některých případech bylo cílem města odříznout od zásobování, tj. podaní nesměli obilí prodávat do měst, a naopak byli nuceni je dodávat pivovaru svého pána. Protože na panství na rozdíl od měst konkurence neexistovala prakticky vůbec, doboví komentátoři nepřekvapivě uvádějí, že produkce šlechtických pivovarů mnohdy zaostávala v kvalitě. Že by mohli vařit a prodávat pivo i přímo poddaní, to zřejmě tehdy nikoho vůbec nenapadlo.
Na počátku 16. století v rámci mocenských bojů spor mezi městy a šlechtou eskaloval spor o právo vařit pivo tak daleko, že hrozil přerůst až v občanskou válku. Pivo přímo hýbalo nejvyšší politikou. Právo vařit pivo bylo svou důležitostí postaveno na roveň základnímu právu politickému – hlasování na zemském sněmu, o což šlechta chtěla města připravit. Svatováclavská smlouva z roku 1517 spor rozhodla kompromisem: šlechta získala právo vařit pivo (i když alespoň formálně neměla poddaným zakazovat odebírat to městské), města si udržela právo hlasovat na sněmu.
V následujícím období za vlády Habsburků města ztratila politický vliv, nicméně právo regulovat vaření piva si podržela. Pivovarnictví zůstalo velmi svázaným odvětvím podnikání. V 18. století byly dokonce zakázány „pronajímané pivovary“, kdy se třeba ve městě na jednom zařízení střídalo více rodin (tomuto režimu se mírně blíží dnešní tzv. létající pivovary, které také nevlastní žádné zařízení a pouze si ho pro určitou várku pronajímají).
Zlatý věk českého pivovarství ve 2. polovině 19. století samozřejmě závisel na technologickém pokroku: chlazení umožňovalo realizovat spodní kvašení ve standardní kvalitě a celoročně, spodně kvašená piva byla mj. trvanlivější. Sušení sladu jinak, než nad otevřeným ohněm značně změnilo chuťový profil piva – do té doby piva podle všeho připomínala současné rauchbiery (speciální kategorie „kouřových“ piv). Ležák plzeňského (původně vlastně bavorského) typu byl tak pitelný, že se nakonec stal celosvětově vůbec neoblíbenějším pivem. Ve 2. polovině 19. století se pivovarnictví u nás také poprvé začalo vyučovat na vědeckých základech na odborných školách, do provozu byly zavedeny exaktní přístroje jako teploměr, hustoměr a sacharometr. Železniční doprava usnadnila konkurenci na větší vzdálenosti. Nicméně možná rozhodující pro zlatý věk byl konec monopolistického prostředí. Již v roce 1848 bylo podnikání v pivovarnictví uvolněno a podle legislativy z roku 1869 si mohl založit pivovar kdokoliv; i když ani tato liberalizace nebyla zcela důsledná, protože start podnikání vyžadoval platbu sloužící jako kompenzace dosavadním pivovarským monopolům (i tak ve 2. polovině 19. století více pivovarů zaniklo než vzniklo, což lze ale v celkovém kontextu pokládat za plus).
Tento historický exkurz ukazuje, že když pomineme ránu, kterou českému pivu uštědřil koronavirus, žijeme z hlediska piva ve šťastné době.
Na závěr si lze ještě položit otázku, proč české pivovarnictví už tolik neprosperovalo za první republiky. Hlavní odpovědí je, že důležitou součástí tohoto odvětví byla v 19. století nejen domácí konzumace, ale i export. Tomu ale meziválečná doba příliš nepřála. Zatímco předtím bylo pro české pivo otevřeno celé Rakousko-Uhersko, po vzniku Československa se možnosti vývozu piva zhoršily. Byla to doba protekcionistických opatření a cel. Navíc Československo bylo oproti svým sousedům ekonomicky vyspělé a bohaté, se silným kurzem koruny a relativně vysokými mzdami. Rubem tohoto úspěchu bylo, že export se tím dále prodražoval a trh pro české pivo tím byl proti předcházejícímu období ještě více omezen.
Pavel Houser
