Obliba hořké není přitom rozhodně vrozená, musíme si na ni navyknout a k zálibě v pivu se tak říkajíc propít. Celá řada hořkých látek vyskytujících se v přírodě je pro člověka jedovatých, proto receptory na hořkost vznikly za účelem varování – naznačují nám, čemu se vyhnout. Vnímání hořkosti je dost individuální a liší se i u různých populací. Tak např. potomci etnik dlouho obývajících malarické oblasti cítí mnohdy hořkost velmi slabě. Vysvětluje se to tím, že hořké kyanogenní glykosidy jsou sice mírně jedovaté, ale fungují současně jako antimalarium; nakonec se tedy vyplatilo příslušnou chuť spíše nemít a potravě s obsahem těchto látek se nevyhýbat.
Jak si mohl povšimnout každý, kdo někdy navštívil degustaci piva a vína, v obou případech existuje jedna dost podstatná odlišnost: víno se při degustaci může (nemusí) vyplivovat, pivo se nevyplivuje nikdy. Zčásti je to dáno tím, že u piva kvůli nižšímu obsahu alkoholu tolik nehrozí, že by se člověk opil (což by mj. i zkreslilo posuzování dalších vzorků). Hlavní důvod rozdílu ale spočívá v tom, že, jak se alespoň tradičně uvádí, hořkost vnímáme až na zadní části jazyka, takže pivo musíme polknout. Nakonec i chuť některých pivních speciálů typu IPA stojí právě na tom, že při prvním napití převládá spíše osvěžující chuť, hlavní zážitek hořkosti se dostaví až po polknutí, jako dozvuk, silná doznívající hořkost. Není to ale pravidlo: jiné druhy IPA staví na tom, že intenzivní hořkost převládá již při prvním kontaktu s pivem.
S vnímáním hořké chuti je to podle všeho prostě trochu složitější. Otázku podrobně rozebírá český biolog a popularizátor vědy Jaroslav Petr v nedávno vydané knize Desatero smyslů (Argo a Dokořán 2021). Dochází k závěru, že receptory hořkosti máme už i na špičce jazyka, o čemž se lze přesvědčit tak, že špičku jazyka strčíme do kafe. Skutečně zde hořkost ucítíme. Hořkosti jsou ovšem také různé, jak tomu bude v případě piva? To si může každý zkusit sám. Samozřejmě ale dále platí, že pro vnímání piva je velmi důležité nejen převalování v ústech, ale i polknutí.
Zdrojem hořkosti současných piv je téměř výlučně chmel. I když použití chmele při vaření piva je doloženo již minimálně 1 000 let, ani zde není dosud všechno jasné. Některá piva se dnes dochmelovávají za studena, kdy se z chmele extrahuje jiné spektrum látek. Metoda má nápoj chuťově i aromaticky obohatit, ovšem bez toho, aby se zvýšila hořkost (nebo jen minimálně). Nové výzkumy i praktické zkušenosti některých sládků ale ukazují, že to celé může být složitější a studené chmelení někdy ve skutečnosti hořkost zvyšuje. Zde opět existuje prostor pro samostatné experimenty: test hořkosti na špičce jazyka lze provést zvlášť pro piva chmelená za studena. Jinou metodou chmelení, která se používala u tradičních belgických piv typu lambik, gueze či kriek, je použití uschlého chmele. Tímto způsobem se do piva dostaly potřebné látky zvyšující trvanlivost (konzervanty), ale jen minimum hořké chuti, která pro lambik není typická.
Pavel Houser
