Tisíc chutí piva

Při degustacích (senzorické analýze), ale i při při prostém popíjení dokážeme v pivu rozlišit řadu chutí, eventuálně spojených s vůněmi. Některé z nich jsou žádoucí, jiné důsledkem nějaké technologické chyby při výrobě, kvality vstupních surovin nebo dalšího skladování. Vnímání příjemnosti těchto chutí je samozřejmě subjektivní.

Co všechno se v pivu dá poznat?

Ze základních chutí v pivu necítíme sůl (až na speciální piva) a umami, zbývá tedy sladkost, kyselost a hořkost.
Sladká, eventuálně karamelová chuť, je typická pro piva tmavá, ale nezkvašené sacharidy jsou přítomné ve většině piv obecně. Na doraz bývají prokvašené některé styly, které mají být suché (IPA) a piva určená diabetikům. Chuť příbuznou sladké, medovou, v pivu nechceme, opět s výjimkou některých speciálů, většinou vzniká stárnutím piva. Karamelová chuť bývá někdy spojena i s chutí připálenou (něco jiného je chuť a vůně kouřová u rauchbierů; ta vzniká nakuřováním sladu). I ta většině lidí nechutná, může vzniknout buď na varně, nebo je prostě důsledkem velkého množství přidaných tmavých sladů.

Co se týče kyselosti, její míra je typická pro každý styl, ale i značku. Některá piva se přímo označují jako kyseláče (sour), kyselá bývají piva pšeničná (i zde se jednotlivé styly ale liší, často i dost podstatně) a obecně piva svrchně kvašená. V tomto případě kyselost doprovází vznik ovocných a kořeněných příchutí. České výčepní pivo a ležák typicky kyselé nejsou, ale i zde se najdou výjimky a každá značka chutná jinak (kyselejší je např. Staropramen). pH piv se sleduje, případně upravuje. Podobně jako může zoctovatět víno, může se totéž stát i pivu – octové kvašení způsobují jiné mikroorganismy než kvasinky a je aerobní, mělo by tedy stačit zabránit při kvašení přístupu vzduchu. Vedle kyseliny octové se v pivu vyskytují i další jednoduché organické kyseliny. Kyselina mléčná se do některých piv i přímo přidává jako regulátor kyselosti. Chuť různých organických kyselin lze odlišit.

Hořkost piva je samostatné téma, proto ho na tomto místě pomineme. V případě piva dochází někdy k nedorozuměním, když se hořkost zaměňuje s trpkostí. Trpkost (zelený čaj, angrešt, rybíz) je téměř vždy nežádoucí, bývá důsledkem zoxidování chmele.

Plnost, říz, pitelnost

U piva dále rozlišujeme plnost a říz. Plnost je v podstatě opak vodovosti, prostě intenzita chuti. Plnější pivo je takové, které obsahuje více alkoholu, ale i více nezkvašených látek, plnost bývá tedy spojena s chutí sladu a chleba (pivo jako „tekutý chleba“; v tomto smyslu je plnost opakem suchosti). K pocitu plnější chuti přispívají i polyfenoly z chmele. Především plností se od sebe liší český ležák (velmi plné je typicky pivo plzeňské) a výčepní pivo českého typu, které mají jinak obdobný chuťový profil i pitelnost.

Říz piva odpovídá tomu, jak nám po napití složky piva interagují s receptory chuti, ale i nervovými receptory. Zjednodušeně lze říz chápat jako pocit pronikání bublinek přímo v ústech, jak pivo pění, šumí, takže říz souvisí především s množstvím oxidu uhličitého. Hodnocení řízu ze strany konzumentů není jednoznačné, někteří ho zrovna nevyhledávají. Různé typy piva, piva dále různě upravovaná i točená se řízem podstatně liší. Nejde ovšem jen o chuť, ba ani jen o to, nakolik se při větší konzumaci škytá. Uvádí se, že oxid uhličitý zrychluje vstřebávání alkoholu, takže člověk se rychleji opije (především sektem). Jindy se zase právě oxidu uhličitému přičítá podíl na následné kocovině. Ovšem jiné experimenty toto nepotvrdily, takže zde si asi každý konzument musí sám zjistit, jak funguje jeho konkrétní metabolismus.

Shrnutí všech vjemů po napití piva se pak projeví jako tzv. pitelnost: chuť po napití piva pít dál. V širším chápání je pak pitelnost chuť po vypití piva si dát pivo další. České ležáky, česká piva výčepní i příbuzné typy piv jsou odladěny právě tímto způsobem, a to bez ohledu na to, zda samotná chuť bývá třeba hodnocena jako „sterilní“ („europiva“). Naopak mnozí výrobci speciálů a ještě ve větší míře hospodští, kteří chtějí čepovat „zajímavá a chuťově pestrá“ piva pak, narážejí na problém, že nadšený host vypije 1-2 piva, ale v konzumaci nepokračuje.

Chyba, nebo vlastnost?

Co se týče dalších příchutí: někdy bývá v pivu cítit kvasnice/droždí. To není jen záležitostí tzv. kvasnicových nebo nefiltrovaných piv. Někomu chutná, někomu nechutná, ale do běžného typu piva v příliš intenzivní míře nepatří.

Do běžného piva českého typu nepatří ani chuť koření či ovoce. Ve svrchně kvašených pivech jsou tyto příchuti naopak součástí příslušného stylu (ovocné chutě jsou dány především estery, které vznikají reakcí organických kyselin s alkoholem), u jiných typů piv se dodávají chmelením, jindy pak i pivo může dokonce i kvasit s příslušným ovocem. U svrchně kvašených piv se jako přirozeně vzniklé příchuti uvádí např. jablko, citrusy, banán (izoamylacetát) a hřebíček (4-vinyl guajakol), ale to, co piják cítí, je samozřejmě subjektivní, dále pak svrchně kvašených piv existuje celá řada stylů.

Hlavní rozdíl mezi vlastností (třeba „divnou“) piva a chybou je v tom, zda výsledná chuť je plánem a pivovar ji dále dokáže udržet. V pivu se mohou vyskytovat pachuti zatuchlé, kovové („železité“), sirovodíkové (až fekální), máslové (žluklé máslo) nebo i fenolové, po trávě, louhu, křenu, mastných kyselinách, papíru, vařené zelenině nebo ořeších. Obecně nic z toho není cílem, ale kupodivu existují třeba i pivní styly s fenolickými příchutěmi (podobně jako whisky). To se v pivu může projevit jako chuť po hřebíčku, ale třeba i po „lécích“, druhá verze je už zase vnímána jako vada. Každopádně příchuti, nejde-li o technologické chyby (uvádí se např. větší obsah fenolů z vody obsahující více chlóru) nebo důsledky kažení, bývají především výsledkem použitého kmene kvasinek a teploty kvašení. Třeba se objeví i styl – záměrně – železitých piv.

V pivovarské literatuře se chuti piva také často slučují do skupin. Může to být podle typu chuti (různé hořkosti/kyselosti apod.), podle chutí vyskytujících se většinou vedle sebe nebo i podle toho, jak se chuť hodnotí (žádoucí, vada, zásadní vada – samozřejmě to ale zase závisí na typu piva). Všechny tyto postřehy a výzkumy snad nejlépe brát i s jistým nadhledem, alespoň pokud člověk není zrovna vědec v příslušném oboru nebo sládek. Samozřejmě je zajímavé zkoumat, co s čím a jak přesně souvisí, ale stejně pivo pijeme proto, že je nám to příjemné, je to nejen věda, ale i zcela subjektivní zážitek...

Pavel Houser