Uvařte si vlastní pivo!

Zálibu tohoto národa v požívání piva saturují nejenom velké průmyslové pivovary, ale i na 300 minipivovarů. V poslední době nabývá na popularitě i vaření vlastního piva.

K němu se lze dosíci dvěma způsoby: uvařit si ho opravdu doma na plotně ve velkém hrnci a suroviny si nakoupit v některém ze speciálních obchodů.  Zaučit vás může zkušenější kolega z řad tzv. homebrewerů nebo na to můžete jít svépomocí. K tomu už není třeba nakupovat návodné příručky v Británii, Německu, Belgii či USA, kde všude se pivo doma hodně vaří. V nakladatelství Mladá fronta vyšla Pivní bible amerického věrozvěsta homebrewingu Briana Kunatha, příručka obsahující přesný postup, jak se dělá pivo, doprovázený obrázky.  Pokud spoléháte na internet, na něm jsem našel 8 různých návodů na vlastní výrobu piva.

Když se vám nechce doma špinit hrnce a zabrat kuchyni nebo v lepším případě garáž, můžete si pivo uvařit v některém z českých pivovarů, které tuhle službu nabízejí.

Vařili jsme v Litovli

Několik českých gastronovinářů pozval uvařit „novinářský“ ležák pivovar Litovel ležící na střední Moravě nedaleko od Olomouce. Původně to měla být „dámská jízda“ speciálně pro novinářky, těch se ale přihlásilo málo a tak byl tým vařičů doplněn o pár mužů. Pro ženy byl připraven pšeničný speciál, mužská část týmu ale prosadila ležák s vyrovnaným obsahem pšenice a ječmene, výsledek nakonec stál myslím za to.

Jak takové vaření v pivovaru vypadá? Pivo se nevaří na výrobní lince chrlící hektolitry pro trh, ale v minipivovaru, který má většina velkých pivovarů pro zkoušky nových příležitostných speciálů. Nový minipivovar je součástí areálu Pivovaru Litovel - stojí na místě staré sladovny v přímém napojení na návštěvnické centrum - a celou výrobu jsme sledovali na několika málo metrech.  Na takovouto varnu se vejde s tamním sládkem jen 6-8 osob, jde tedy o oblíbený dárek party kamarádů či kolektivu spolupracovníků svému parťákovi k životnímu jubileu. Nebo si jde uvařit svou dávku velká rodina. V Litovli jsme pivo vařili pod dozorem sládka Josefa Kolmana, v různých fázích výroby se na nás přišel podívat jak emeritní sládek Miroslav Koutek, tak stávající sládek Petr Kostelecký. Pivo si mohou zájemci vařit podle doporučených i vlastních receptur. Ve 2 varných nádobách s objemem 250 litrů, což je stokrát méně ve srovnání s jejich běžnou velikostí, vzniká pivo stejně jako při klasické výrobě, tedy vařením, kvašením a konečně zráním, které celý proces uzavírá.

Vařili jsme 9 hodin

Vaření piva trvalo 9 hodin a zahrnulo celý proces od vystírání přes rmutování, zcezování až po chmelovar a následné chlazení mladiny a zakvašování. Jak jsme začali? Asi to bylo proti všem předpisům bezpečnosti práce, ale začali jsme…  ochutnáním litovelské jedenáctky Moravan. Co jsme v něm rozpoznali? Optimální sladěnost intenzivní aromatické lahodné hořkosti a střední plnosti, výborný říz a velmi dobrou pěnivost, Alespoň takhle nám to nastínil sládek Kostelecký. Ano, když nám to takhle popsal, bylo to jasné: pěna byla smetanová, hořkost poznatelná a určující, pivo krásně vonělo… po pivu… A pak už nás sládek Josef Kolman vyzval, ať provedeme základní krok – šrotování, během kterého se z pevného zrna stane materiál schopný přijmout vodu, tedy sladový šrot. A tak jsme mleli a mleli… Dalším krokem byla vystírka, během které se zrno drtí na jemno. Pro naši dávku jsme takhle upravili 40 kg ječmene a pšenice. Původně byla pro očekávané dámy novinářky připravena pšenice, doplňující muži prosadili větší poměr ječmene.

„Dej bůh štěstí, aby dílo vyšlo, várka byla stejná“, popřál nám emeritní sládek Miroslav Koutek, muž, který do litovelského pivovaru nastoupil v patnácti do učení, aby stal litovelským sládkem již ve svých 25 letech – a v té době tak byl nejmladším sládkem v republice vůbec. Po třinácti letech – v roce 1992 – se z něho stal ředitel a sládek v jedné osobě. Po třech letech sezení na „dvou židlích“ se rozhodl zaučit svého nástupce. Tím se nakonec stal Petr Kostelecký, který je dodnes vrchním sládkem pivovaru. Společně jim to funguje již 20 let.

A my jsme pokračovali. Napustili vodu a vyhřáli ji na 37 stupňů. „Tuto teplotu musíme držet, aby došlo k reakci škrobu“, vysvětluje náš sládek Josef Kolman. Založili jsme várku – nasypali do varny dva pytle našrotovaného sladu. Za stálého míchání! Je třeba zvedat ze dna usazeniny, naše míchání trvá čtvrt hodiny. A následuje třetí krok, zapáření při teplotě 50 stupňů. Dochází ke štěpení enzymů a zcukření, které je třeba podrobit zkoušce. Dostáváme do ruky skleněnou destičku a kapáme na škrob jód, provádíme zkoušku přítomnosti nezkvasitelného cukru, určení kvality štěpení škrobu. Projeví se ztmavením ze žluta do modra až fialově černa.  

"Při rmutování za teploty 66-68 stupňů enzymy obsažené v zrnu štěpí škrob ve sladu na cukry“, dovídáme se teoretický postulát rmutování. „Teď dodáváme zápařku, nachystáme si zcezovací káď“, směřuje nás sládek. V ní se odloučí nerozpustné látky přes filtr z mláta a zůstává čistá sladinka. Ochutnáváme, moc se netváříme. K pivu to má daleko. Dopustili jsme objem na 225 litrů. Rozmícháváme. Tzv. kopačka sestávající ze 4 nožů rozřezává ječmen a pšenici. Dohříváme na 50 stupňů, čekáme, až teplota vystoupá na 55, pak na 62. Sládek vydává pokyn k napuštění vody pod síta, aby nedošlo k ochlazení.
Přetáhli jsme dvě třetiny kotle na scezovací káď za teploty 50 stupňů, jednu třetinu nechali v kotli na rmutování a dohříváme na cukrotvornou teplotu 96 stupňů. Oba kotle slijeme a znovu zahříváme na 72 stupňů, aby došlo ke konečnému zcukření na dva rmuty pro český ležák. „Teď je třeba přivonět!“, velí sládek. Přivoníme. Sladká vůně? „Ano, dochází tu ke štěpení cukru. Ale necítíte vůni naloupaných zelených okurek? Jejich šlupek?“ Může být, říkáme si tak jako zkušení degustátoři. „Automat teď hlídá teplotu, dohříváme párou, jsme na 57°, ještě potřebujeme o 5 výš na 62°“, sděluje nám náš sládek.

Přichází mezi nás ředitel pivovaru Lumír Hyneček. Říká nám, že pivovar si před 3 lety znovu založil svůj učňák s deseti učni. „Pro provoz potřebujeme kvalifikované síly“, říká a vzpomíná na svého předchůdce Koutka, který se v pivovaru vyučil. Ve scezovací kádi mezitím získali 1. cukrotvornou teplotu 62°, přepouštíme a získáváme 2. cukrotvornou teplotu 72°. Ve 12.30 proběhlo rmutování a slad si musí na 30 minut odpočinout. Mláto leží na dně, sladinka se vrací, probíhá scezování, odcházejí kaly. Sládek Kolman odebírá vzorek pro měření obsahu cukru, zkoušíme ho jódem, rozpouští se, objeví se hnědá barva. „Teď bude asi hodinu pomalu natékat sladina“, říká náš sládek. „Pojďme si mezitím natočit pivo“. Nebo načepovat?, ptám se ho. „Čepují Plzeňáci, u nás se točí. Dřív se totiž pivo dostávalo ze sudu pivním tlakostrojem se vzdušníkem a kolem, kterým se muselo točit, aby pivo pod tlakem teklo. Takže výraz točit si pivo vychází ze staré tradice“. Točím si pod úhlem 45° Litovel Premium – ležák se znatelnou plností a lahodnou hořkostí. Dívám se na sklenici proti světlu. Zlatá barva, kompaktní pěna a silný říz, dobře jsem si vybral…

Vracíme se ochutnat sladinu. Zkoumáme barvu, je světlá, svěží. „Povedla se“, říká sládek. Chutnáme. Má sladovou chlebnatou chuť. Nascezujeme asi 130 litrů. A dodáváme vodu na propláchnutí mláta. Sacharometrem měříme obsah cukru. „Má mít kolem 14-16%“, říká sládek. A naměří 13,6. Scezování trvá asi 3 hodiny a tak přichází emeritní sládek pan Koutek a bere nás na prohlídku do zdejšího historického muzea, které postupně v ilegálních podmínkách reálného socialismu budoval. „Kdykoliv došlo k vyřazení staršího zařízení, nedovezl jsem ho do šrotu, ale schoval někde na pozemku pivovaru. Po devadesátém roce jsem vše ze skrýší vytahal a dovezl do staré sladovny, kde jsme se rozhodli muzeum vybudovat“. Po obědě ve zdejší pivovarské restauraci se vracíme do práce a přivádíme slad k varu a budeme 3x postupně nachmelovat – přidávat směs poloraného červeňáku Harmonie. Při posledním chmelení dojde k zavíření, přidáváme posledních 50 gramů chmelu Harmonie k zvýraznění chuti. Horká mladina se vysráží, přidáváme kvasnice, kterými se mladinka očkuje. A tím naše vaření končí, dál dojde ke kvašení a nasycení piva, celý proces výroby ukončí několikaměsíční zrání v chladu. U toho my už nebudeme, na naše pivo si počkáme doma.

Aleš Hudský

 

Litovel

Palackého 934, Litovel