Tajemství sklepa pod pivovarem
Málokdo ví, že ve sklepě pod karlínským pivovarem Dva kohouti se nachází několik dřevěných sudů, ve kterých zrají barrel aged piva. Celkem jich tam aktuálně odpočívá sedm a každý skrývá jiný experiment. Čas, který pivo v dřevěném sudu stráví, se zásadním způsobem projeví na vůni i chuti. Použitím různých sudů, odlišných přístupů k výrobě a rozdílné délky zrání mají sládci možnost experimentovat s různými chutěmi a posouvat hranice toho, jak může pivo chutnat.
„V jednom případě jsme pivo zakvasili jablečnou drtí a dali do sudu po bourbonu a cideru, který máme z Tátova sadu. Další sud je po červeném vínu a cideru a v něm je pivní základ zakvašený vinnými slupkami ze tří různých odrůd. Třetí sud obsahuje již hotové, nachmelené pivo, které jsme v roce 2022 uložili spolu s izolovaným kmenem divokých kvasinek, tzv. brettek. To mu dodalo krásnou vůni tropického ovoce," popisuje Lukáš Tomsa, vrchní sládek pivovaru Dva kohouti.
Brett IPA 2022 – tři roky trpělivosti
A právě poslední zmíněné pivo již dozrálo k tomu, aby se stočilo do lahví. Brett IPA 2022 zrála v sudu po bourbonu a cideru více než tři roky spolu s kvasinkami kmene Brettanomyces. Díky nim je pivo dnes kompletně prokvašené, suché a plné elegantních brettkových tónů s jemným otiskem dřeva a cideru. Pivo je také živější, výrazně perlivé a vhodné k další archivaci. Objem alkoholu dosahuje 8,5 %.
„Brett IPA jsme měli čerstvou a bylo jasné, že při zrání se změní a brettky v něm se o hodně zvýrazní. To rozhodnutí nechat ji zrát bylo jasné už od chvíle, co jsme vařili. Pak jsme postupně ochutnávali a posledního půl roku už se profil neměnil a pivo bylo stálé, tedy zralé k lahvování," vysvětluje Lukáš Tomsa.
Jak se pivo v sudu měnilo? „Prvního půl roku moc ne, ale pak se začaly brettky projevovat. Trvalo zhruba rok a půl, než se pivo dostalo do víceméně hotové podoby. Pak už byly změny menší, ale stále pracovalo," dodává sládek.
Výzvy práce s divokými kvasinkami
Práce s Brettanomyces není jednoduchá. „Největší hrozbou je samozřejmě cross-kontaminace celého pivovaru. Brettky umí zkazit hotové pivo. Zároveň také kvasný profil je odlišný, samotné brettky kvasí déle a pomaleji," přiznává Lukáš Tomsa hlavní úskalí experimentů s divokými kvasinkami.
V sedmi sudech, kterými pivovar aktuálně disponuje, zrají další ročníky Brett IPA s jinými kmeny brettek a různé další pokusy. „Některé vyšly, jiné ne," usmívá se sládek. Sudy pořizují z různých zdrojů. „Jde samozřejmě o typ alkoholu, který v nich byl předtím, aby to pivu něco přineslo. A také dostupnost, hlavně vyprázdnění sudu, aby vyšlo na čas, kdy pivo máme."
Barrel aged jako okrajová, ale cenná část produkce
Je barrel aged program spíše experimentování, nebo má ambici stát se pravidelnou částí produkce? „Je to pro nás spíše okrajová část, rádi experimentujeme, když máme čas. Na zapojení do širší produkce nemáme kapacitu. Je to spíš cesta pro piva, která si to opravdu zaslouží a byla by škoda to s nimi nezkusit," vysvětluje Lukáš Tomsa.
Do budoucna nevylučují ani delší zrání. „Vždycky záleží na pivu a jak pracuje. Čas pro nás není tak důležitý jako to, aby to pivo bylo skvělé. To je důležitější než si předem stanovit časový horizont," říká sládek s tím, že kvalita je vždy na prvním místě.
Limitovaná edice pro sběratele
Celkem vzniklo pouhých 220 lahví o objemu 0,75 litru. Zájemci je pořídí v pivovaru Dva kohouti nebo na e-shopu kohoutidomu.cz. Cena jedné lahve je 990 korun.
Jak se sládek dívá na cenu v kontextu českého pivního trhu? „Věříme, že takováto piva obecně si vyšší cenovku zaslouží. Jsou to piva k archivaci a degustování."
Brett IPA 2022 z Dvou kohoutů tak představuje nejen zajímavé pivo pro milovníky barrel aged speciálů, ale také důkaz, že český pivní trh je připravený na prémiové produkty, které si berou čas na dozrání a nabízejí neotřelý chuťový zážitek.
Základní informace:
Název: Brett IPA 2022
Pivovar: Dva kohouti, Karlín
Typ: Barrel aged IPA s Brettanomyces
Zrání: 3,5 roku v sudu po bourbonu a cideru
Alkohol: 8,5 % obj.
Objem lahve: 0,75 l
Počet lahví: 220 ks
Cena: 990 Kč
Dostupnost: Pivovar Dva kohouti, kohoutidomu.cz
Ondřej Hampl (s využitím podkladů a rozhovoru s Lukášem Tomsou, vrchním sládkem pivovaru Dva kohouti)
